なぜパンには強力粉なのか？
家でパンを作ろと思って本やネットでレシピを調べると必ず強力粉が使われています。
強力粉ってなんぞ？小麦粉と何が違うの？
今回はYou Tubeの動画を参考にしました。
文章の方が早く読めるけどしっかり理解したいなら動画を見ましょう。
こちらです
強力粉って？
小麦粉というのは小麦をすり潰して殻を取り除いたものを言います。
すり潰した小麦の種類によって名前が変わります。
小麦には4種類あってすり潰すと
- 薄力粉
- 中力粉
- 強力粉
- 準強力粉
4種類ある中でなんでパンには強力粉なのか？
薄力粉じゃ駄目なのか？
ちなみに料理で使われる小麦粉は大体が薄力粉です。
天ぷらやムニエルなど料理に使われる小麦粉は大体、薄力粉
ケーキやクッキーも薄力粉を使います。
パン作りに薄力粉は向いていない理由
薄力粉でパンを作ろうとするとなかなか大変
強力粉と薄力粉は見た目では分かりにくいですが触ってみると違いが分かります。
強力粉は比較的サラサラした感触で薄力粉はしっとりした触感になっています。
簡単な見分け方
簡単な見分け方として粉を手のひらで握ってみると
強力粉はグッと握って離すサラサラとした粉の状態で落ちていきます。
薄力粉はグッと握って離すと固まった状態でポロポロと落ちていきます。
強力粉は粉がくっつかずサラサラと落ちるのに対して薄力粉は固まってしまう。
これは大きな違い。
同じ分量の水やバターを混ぜる
強力粉、薄力粉で同じ分量の配合でパン生地を作ります
- 小麦粉 100g
- 塩 2g
- 砂糖 3g
- バター 5g
- 水 65g
それぞれ、生地を作っていきます。
強力粉はきれいに捏ねる事ができるのに対して同じ分量の水だと薄力粉はベタベタした感じで捏ねる事ができない
強力粉はボールみたいに丸く出来るのに対して薄力粉はベタ～とした感じの生地になります。
1次発酵させたが膨らまず
60分ほど1次発酵をさせたものの明らかに薄力粉は膨らんでいない
強力粉がボールからはみ出るくらい膨らんでいるのに対して薄力粉は膨らんでいるけれど
強力粉の半分くらい？
切り分けて形を整える時も薄力粉の方はベタベタして扱いにくいのに対して
強力粉の方がサラサラした感じで扱いやすい
最終発酵でも強力粉の方がきれいに膨らんでいる。
焼き上がりも強力粉の方が焼き色がついて美味しそうです。
仕上がりも強力粉の方が美味しそう。
断面も強力粉の方が真っ白で薄力粉は少しくすんだ色
薄力粉は発酵したけどしっかり膨らんでいないから水分が多く残っている
強力粉はしっかり水分が飛んで適度な水分が残る。
まとめ
強力粉と薄力粉でパンを作り比較したわけだが
圧倒的に強力粉の方がパンを作りやすいし美味しく作れる。
強力粉に含まれるグルテンの量が薄力粉よりも多いからこうなる。
グルテンの量なんて数％の違いなんだけど、結果だけを見ると大きな違いになるから驚き
一番の違いは発酵の時に膨らむか否か？
動画を見ていただければ分かると思いますがパンにとって大事な発酵によって膨らむかどうかが
強力粉の方が圧倒的に優れている。
グルテンについては別の記事で書いたので割愛
モチモチのパンを食べたいなら強力粉で作りましょうって事です。
ではでは（＾ω＾）ノシ
