牛肉のたたきとは牛肉を軽く炙って中は生という状態のお肉を言います。
カツオのタタキが有名ですが、牛肉のタタキはマイナーな料理
日本では基本的に肉の生食を禁止しています。
牛のタタキは生食扱いになっています。
平成２３年４月に飲食チェーン店での事件があり
腸管出血性大腸菌による食中毒事件で５名の方が亡くなられたことを受け
罰則がしっかりある強制力のある規格基準が制定されました。
- ユッケ、
- タルタルステーキ、
- 牛刺し及び
- 牛タタキ
が含まれています。
牛タタキはグレーゾーンだと言われています。
焼き加減がすごくレアなステーキと言い張れば通ってしまうからです。
規格基準をクリアしないと牛たたきは提供できないそうです。
生で食べるには？
生で食べるための牛肉（内臓を除く）については、法律で「規格基準」と「表示基準」というルールが定められています。
規格基準
規格基準とは、牛肉の安全性を確保するための基準です。具体的には、以下のような内容が含まれます：
- 表面の加熱殺菌：
- 牛肉の塊（ブロック状の肉）の表面を、1センチメートル以上の深さまで加熱します。
- この加熱は60度で2分間以上行います。
- 加熱した部分を切り取ります。これにより、表面に付着している細菌を殺菌します。
- 成分規格：
- 牛肉が特定の細菌に感染していないことを確認します。
- 具体的には、腸内細菌科の細菌（腸管出血性大腸菌やサルモネラなど）が検出されないことが基準とされています。
このような基準に基づいて加工・調理された牛肉だけが、生食用として提供されます。これにより、食中毒のリスクを減らし、安全に生の牛肉を楽しむことができるようになります。
表示基準
「表示基準」についての解説を追加します。
表示基準は、消費者が購入する際に必要な情報を提供するためのルールです。具体的には、以下の内容が表示されることが定められています：
- 生食用である旨：
- この牛肉が生で食べるためのものであることが明記されます。
- と畜場の名称及び所在する都道府県名：
- 牛が処理されたと畜場（とちくじょう：牛などの家畜を屠殺する施設）の名前と、その施設がある都道府県名を表示します。
- 輸入品にあっては原産国名：
- 輸入された牛肉の場合、その牛肉がどの国から輸入されたか（原産国名）を表示します。
- 生食用食肉の加工を行った施設の名称・所在地：
- 生食用に加工された施設の名前とその所在地が表示されます。
このように、表示基準に従って必要な情報が明確に表示されることで、消費者はその牛肉がどのように処理され、どこから来たものかを知ることができます。
これにより、安全性に対する信頼が高まり、安心して生食用牛肉を購入・消費することができるようになります。
ローストビーフとの違い
ローストビーフは生でなく低温でじっくり火を通す作り方
牛たたきは表面を炙っただけ
カツオのタタキだと表面を炙れば菌があったとしても殺菌完了しているが
牛たたきは菌が多くて殺菌しきれない場合があるというわけだ
ローストビーフは簡単な作り方でも保存袋に入れてお湯の中でじっくり火入れする
じっくり火入れをする事で殺菌ができるというわけです。
まとめ
牛たたきは規格基準をクリアしないと提供できない
基本的にお肉の生食は禁止です。
平成23年に食中毒で死亡事故が起きているから提供できなくなった
ローストビーフと牛たたきは見た目が似ているがローストビーフは低温で長い時間、加熱しているため
全くの別物と言っていい
ではでは（＾ω＾）ノシ
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