赤身魚と白身魚、見た目で分かりやすいのもあれば鮭のように赤っぽいというかオレンジ色をしていても
白身魚という魚もいる
赤身魚と白身魚の違いは科学的にどのような判断をしているのか?
実は身の色は関係ない
ヘモグロビンとミオグロビンの量?
赤身魚と白身魚を分けるのは筋肉に含まれる色素タンパク質の量
色素タンパク質にはヘモグロビンとミオグロビンがあって酸素を運ぶヘモグロビン
酸素を溜め込むミオグロビン
色素タンパク質が100gあたり10㎎以上であれば赤身魚で10mg以下なら白身魚
鮭が白身魚なのは色素タンパク質の量が少ないからですね
ヘモグロビンとミオグロビンの違い
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ヘモグロビン(Hemoglobin)
- 血液中の赤血球に含まれるタンパク質。
- 酸素を肺から体の各部へ運ぶ役割をする。
- 魚の種類に関係なく、血液には含まれる。
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ミオグロビン(Myoglobin)
- 筋肉内に存在し、酸素を貯蔵するタンパク質。
- 運動量が多い魚ほど多く含まれ、筋肉が赤くなる(=赤身魚)。
- 白身魚はミオグロビンが少ないため、筋肉が白っぽい。
赤身魚はヒスチジンも多い
- ヒスチジンの含有量:
- 赤身魚は、筋肉中に遊離アミノ酸の一種であるヒスチジンを多く含んでいます。ヒスチジンは、運動による筋肉の酸性化を防ぎ、疲労感を軽減する役割を果たします。そのため、長時間泳ぎ続ける赤身魚は、白身魚よりもヒスチジンが多いとされています。
ヒスタミン中毒のリスク
- ヒスタミン生成:
- 海水中のヒスタミン産生菌が魚の表面に付着し、魚の死後、これらの細菌がヒスチジンに作用してヒスタミンを生成します。ヒスタミンの摂取量が多いと、アレルギー様の症状を引き起こすことがあります。赤身魚はヒスチジン含有量が多いため、白身魚よりもヒスタミン中毒のリスクが高いとされています。適切な温度管理や冷蔵保存で予防することが重要です。
これらの情報を考慮すると、赤身魚と白身魚の違いは、筋肉の色や運動特性だけでなく、含まれる成分やそれに伴うリスクにも及ぶことがわかります。
魚を選ぶ際や調理方法を検討する際には、これらの特徴を踏まえると良いでしょう。
赤身魚は回遊魚が多い
赤身魚は長距離を泳ぐ回遊魚が多い
マグロ、カツオ、ブリ、サワラ、アジ、サバ、イワシ、サンマなど広い海を泳ぎ回る回遊魚が多い
つまり赤身魚は長距離を泳ぐ魚に多いというわけです。
マグロなんかはそれこそ泳ぐの止めると呼吸できなくて死ぬ魚です。
サンマなどは白身魚と思われがちですが赤身魚です。
白身魚はそこまで長距離を泳ぐ魚ではありません。
タイ、ヒラメ、タラ、スズキ、アナゴ、ハリセンボン、アンコウなど
獲物を狩る時の一瞬は素早く動くというタイプ
短距離走が得意なタイプですね
赤身魚は長距離が得意、白身魚は短距離が得意な魚と言えます。
鮭も長距離を移動しますが成長するまでは他の白身魚と同様にじっとしている事が多いため白身魚です。
鮭がオレンジ色なのは?
鮭はミオグロビンやヘモグロビンの量が少ないため白身魚ですが
色がオレンジ色、赤っぽい色になるのはエビなどの甲殻類を食べまくっているからです。
エビやカニに含まれるアスタチキンサンを大量に接種しているから身がオレンジ色っぽくなります。
キンメダイやカサゴなどもアスタチキンサンが豊富な魚です。
ちなみに青魚と呼ばれる魚に厳密な定義はないそうです。
青魚というと外から見た時に背が青く見える食用魚を差す程度に覚えておきましょう。
まとめ
赤身魚と白身魚を分けるのは色素タンパク質の量
100gに含まれるミオグロビンやヘモグロビンの量が10mg以上なら赤身魚
それ以下であれば白身魚になります
鮭など切り身がオレンジ色っぽいのはエビやカニを食べているから
甲殻類に含まれるアスタチキンサンが蓄積した結果ですね
ではでは(^ω^)ノシ
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