強力粉、中力粉、薄力粉の違いは小麦粉にしか含まれていない【グルテン】の量で決まります。
グルテンが多い小麦粉が強力粉、グルテンが少ないのが薄力粉、強力粉と薄力粉の中間くらいのグルテンが含まれているものが中力粉。
料理によっては小麦粉は使い分ける。じゃないと美味しい料理は作れない。
クッキーやケーキなどのお菓子、うどんやラーメンなどの麺類、パンやピザなどそれぞれ使う小麦粉は違う。
どうも～美味しい料理が作りたい@kesuikemayakuです。
美味しい料理を作るためには小麦粉の区別くらいはしっかり知っておきたいところです。
グルテンとは？
小麦粉に含まれるグルテンの量で強力粉とか薄力粉の違いが出る事が分かったけど
グルテンって何ぞ？という疑問は払拭できない。
小麦粉の成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。
主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。
ついでにグルテンだけを取り出したのがお麩です。
グルテンが小麦で作った料理の独特な風味を出している。
グルテンには粘性と弾性がありその強さを表したのが薄力、中力、強力と表現している。
薄力粉と強力粉の違い
薄力粉と強力粉は、小麦粉の種類であり、製パンや製菓など、食品加工の様々な用途に使用されます。
薄力粉は、小麦の中心部分（胚芽と胚乳）を取り除いた後、残りの部分を粉砕したもので、タンパク質含有量が8〜10％程度で、グルテン含有量が低いのが特徴です。
薄力粉は、パンケーキ、クッキー、パイ生地など、粉の風味を重視するレシピに使用されます。
一方、強力粉は、小麦の中心部分を残したまま、全体を粉砕したもので、タンパク質含有量が12〜14％程度で、グルテン含有量が高いのが特徴です。
強力粉は、パン生地のような伸びやかさが必要な場合に使用されます。
簡単に言うと、薄力粉は、柔らかくもろい生地を作るのに適しており、強力粉は、弾力性のあるしっかりとした生地を作るのに適しています。
しかし、レシピによっては、両方の粉を組み合わせることもあります。
どこで薄力粉と強力粉、中力粉に分かれるの？
どこで小麦粉は強力粉や薄力粉に分かれるのかと言うと
ぶっちゃけ品種が違うらしい、薄力粉になる小麦と強力粉になる小麦があるという話みたいです。
品種によってできる小麦粉は違うという感じですね。
パスタに使われる小麦粉は特殊で100％輸入です。
というのもパスタと言われる麺はデュラムセモリナというパスタ用のデュラム小麦を粗挽きしたものを使用しています。
他にもグルテンを強力粉よりも多く含む超強力粉も日本で開発されていたりします。
ついでに小麦の区別はこんな感じ
- 硬質小麦・・・・強力粉・・・タンパク質含有量は11.5～13％
- 中間質小麦・・・中力粉・・・タンパク質含有量は8.5～10.5％
- 軟質小麦・・・・薄力粉・・・タンパク質含有量は6.5～8.5％
- デュラム小麦
軟質小麦を使って作られる中力粉もあるけど大雑把な分類はこんな感じです。
グルテンの含まれている量で小麦粉は決まる。
デュラム小麦みたいにパスタ専用みたいな小麦粉はむしろ特殊。
強力粉と薄力粉の見分け方
粉の状態で見ても薄力粉か強力粉は分からない。
だけど手でつかんでグッと握ると分かる。
固まるのが薄力粉、固まらずこぼれてしまうのが強力粉。
粒が小さい薄力粉はくっつきやすいんだけど粒が大きい強力粉は粒同士がくっつきにくく
固まらない。
なので薄力粉と強力粉は見分けがつく、中力粉は見分けるのが難しいかもしれません。
薄力粉と同じように固まるから中力粉があると知らなきゃ見分けらんないかもしれません。
ついでに強力粉の方が若干黒っぽいらしい区別がつかないけど。
パンに向いてるのどっち？
パンを作る場合、強力粉が向いています。強力粉は、タンパク質含有量が多く、グルテン含有量が高いため、パン生地をよく伸ばして、しっかりとした食感を作ることができます。
また、強力粉は、パン生地をよくこねることで、しっかりとした構造を作り出すことができます。
一方、薄力粉は、タンパク質含有量が少なく、グルテン含有量が低いため、パン生地を伸ばすことができず、膨らみにくい生地になってしまいます。
薄力粉は、ケーキやクッキーなど、粉の風味を重視するレシピに向いています。
ただし、強力粉だけでなく、薄力粉も使うことで、パン生地の柔らかさや風味を調整することができます。
また、レシピによっては、薄力粉と強力粉を混ぜ合わせて使用することもあります。
強力粉が使われる料理
強力粉が主に使われる料理は
- パン
- ピザ
- 中華麺
もちもちした食感を出したい場合はグルテンの多い強力粉が使われる
薄力粉で作ったケーキはしっとりしているけど強力粉で作るケーキはもちもちしているという感じです。
クッキーなんかで強力粉を使うとグルテンが多すぎて固くなる。
サクっとした食感なるので注意したい
クッキーなどはしっかりしたものが、カステラなどは噛みごたえや弾力を感じるものになります。
好みの問題だと思いますが。パウンドケーキなど「ずっしり重たい」と感じるか「しっとり」と感じるか。
出来上がりがかなり変わってくるのでいろいろ試してみてください。
中力粉が使われる料理
中力粉が主に使われる料理は
- うどん
- お好み焼き
パンやピザなどのレシピもあったからわりと何でも使えそうなのが中力粉。
薄力粉が使われる料理
- クッキー
- ケーキ
- パンケーキ
- 天ぷら
- フライ
- ロールケーキ
- ホワイトソース
薄力粉は料理によく使われる小麦粉。強力粉や中力粉みたいにそれ自体が主役になるのは
クッキーやケーキくらいしかないけど料理にとろみをつけたり、フライの衣になったりする小麦粉は薄力粉。
まとめ
薄力粉、中力粉、強力粉の違いをまとめると
- グルテンの含有量が違う
- 使われている小麦の品種が違う
- 粒の大きさが違う、強力粉が大きくて、薄力粉が小さい
- 強力粉や中力粉は生地になる事が多いけど薄力粉は料理にとろみをつけたりする。
パンやピザ、麺などを作らなければ強力粉や中力粉は使わないと思います。
一般家庭で一番、活躍するのが薄力粉というわけです。
最近では小麦粉の品種改良も進んで北海道で超強力粉が作られたりしているそうですよ。
ではでは（＾ω＾）ノシ
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