チョコレートのパッケージ、コンビニとかスーパーマーケットで見かけるもの
全てチョコレートの成分表には乳化剤が使われています。
乳化剤というのは簡単に言えば水と油を混ぜるための添加物です。
コンビニで販売されているチョコレートには必ず使われている、これはなぜか？
簡単に言うと時短になるからですね
ここでチョコレートの作り方を解説します。
チョコレートの作り方
カカオ豆からチョコレートを作る工程を詳しく解説します！
① 収穫（カカオポッドの採取）
カカオの木になる大きな実（カカオポッド）を収穫し、中の種（カカオ豆）を取り出します。
カカオ豆は白い果肉に包まれており、そのままでは苦いので、加工が必要です。
② 発酵（フレーバーの形成）
取り出したカカオ豆をバナナの葉や木箱に入れて5～7日間発酵させます。
この発酵によって、チョコレートらしい香りや風味の元が生まれ、渋みが和らぎます。
③ 乾燥（保存性を高める）
発酵後、カカオ豆を天日干しして約1～2週間乾燥させます。
これにより水分が抜け、長期保存しやすくなります。
④ 焙煎（香ばしさを引き出す）
乾燥させたカカオ豆を**120～150℃で焙煎（ロースト）**します。
焙煎の時間や温度によって、チョコレートの風味が決まる重要な工程です。
（浅煎り：フルーティー / 深煎り：ビターで濃厚）
⑤ 粉砕 & 皮むき（カカオニブの作成）
焙煎したカカオ豆の外皮を取り除き、カカオニブと呼ばれる状態にします。
カカオニブがチョコレートの元になります。
⑥ すりつぶし（カカオマスの作成）
カカオニブを細かくすりつぶすと、油分（カカオバター）が溶けてカカオマスになります。
これがチョコレートのベース！
- この時点でめちゃくちゃ苦い！
- 砂糖やミルクを入れて甘くするのは後の工程。
⑦ 配合（砂糖やミルクを加える）
チョコレートの種類に応じて、砂糖・ミルク・カカオバターなどを混ぜます。
- ビターチョコレート：カカオマス + 砂糖 + カカオバター
- ミルクチョコレート：カカオマス + 砂糖 + ミルク + カカオバター
- ホワイトチョコレート：カカオバター + 砂糖 + ミルク（カカオマスなし）
⑧ コンチング（練り上げ・なめらかにする）
コンチングマシンという機械で長時間（数時間～72時間）練り続けると、
舌触りが滑らかになり、風味が熟成されます。
乳化剤が使われるのは「⑦ 配合」と「⑧ コンチング」の工程です
⑨ テンパリング（温度調整でツヤを出す）
チョコレートを**50℃ → 28℃ → 32℃**と段階的に温度調整することで、
カカオバターの結晶を整え、パリッとした食感とツヤを出す工程です。
⑩ 成形 & 冷却（チョコレート完成！）
テンパリングしたチョコを型に流し込み、冷やして固めれば完成！
板チョコやボンボンショコラなど、様々な形に加工できます。
まとめ（カカオ豆からチョコになるまで）
- 収穫 → カカオ豆を取り出す
- 発酵 → 苦みを減らし、風味を作る
- 乾燥 → 長期保存できるようにする
- 焙煎 → 香ばしさを引き出す
- 粉砕 → 皮を取り除き、カカオニブにする
- すりつぶし → カカオマスを作る（まだ苦い！）
- 配合 → 砂糖・ミルクを加えてチョコレートの味にする
- コンチング → なめらかにする
- テンパリング → ツヤと食感をよくする
- 成形 & 冷却 → 好きな形にして固める
このように、カカオ豆からチョコレートになるまでには多くの手間と技術が必要なんです！
コンチングを短縮できる！
乳化剤を使うといろいろな効果があります。
チョコレートに乳化剤が使われる理由は、主に以下の3つです。
① カカオバターの安定化（脂肪の分離防止）
チョコレートはカカオバター（脂肪分）を多く含んでいますが、放置すると脂肪が分離してしまうことがあります。
乳化剤を加えることで、脂肪と他の成分が均一に混ざりやすくなり、なめらかな食感を保つことができます。
乳化剤を入れないとチョコの表面にブルームが出来たり口溶けが悪くなる事があるそうです。
② 粘度の調整（作業性の向上）
チョコレートを製造する際、粘度（ドロドロ具合）が高すぎると成形しづらくなります。
乳化剤を加えると粘度が適度に下がり、扱いやすくなるため、型に流し込みやすくなります。
③ 口溶けの向上（なめらかさUP）
乳化剤はチョコレートの粒子を細かく分散させる働きがあるため、舌触りがよくなり、口どけの良い滑らかなチョコレートになります。
よく使われる乳化剤
- 大豆レシチン（ソイレシチン）：植物由来で一般的に使用される
- ひまわりレシチン：大豆アレルギー対応の代替品
- ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル：特に高級チョコレートで使われることがある
乳化剤なしのチョコレートも作れますが、その場合はテンパリング（温度調整）をより厳密に管理する必要があり、製造が難しくなります。
コンチングの際に乳化剤を入れる事で72時間かかるところを数時間で終わらせる事ができる。
粉にしたカカオマスを牛乳と乳化剤で一気に滑らかなペーストにできるというわけですね。
その副次効果として、香りがあり美味しいものになる
熱を加えながら何十時間もこねたら香りが抜けてしまう
もちろん、乳化剤を使わず長い時間コンチングしたチョコレートもカカオのコクがあって美味しいと言われていますがコストがかかるというわけですね
まとめ
チョコレートに乳化剤が使われる理由はカカオマスを配合、コンチングを早く終わらせる事でコストダウンを図り
カカオが空気に触れる時間を短くすることで香り高いチョコレートに仕上がる
安くて美味しいチョコレートが買えるのは乳化剤のおかげというわけですね
ではでは（＾ω＾）ノシ
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