大根と言えば真っ白ですが茹でたり凍らせたり火を通したりすると透明に透き通ります。
これはなぜか?茹でたりしたのは食べれるけど生の状態で透明になっているのは食べれるのか?
疑問はつきないところ
実は大根というのは元々透明で光の加減で白くなっている。
大根は透明?
大根の主成分は
- 水分
- ペクチン
- セルロース
これは全て透明の物質です。
ですから大根は元々透明
しかし、なぜ白く見えるのかと言えばそれは空気を含んでいるからです。
空気が光を乱反射させる事で白く見えているというわけです。
何かしら加工される際に空気が抜ける
空気の代わりに水分が入る事で光の乱反射が起きなくなり透明になる
透明になる仕組み
大根が透明になる理由は、主に以下のような科学的な現象が関係しています。
1. 細胞壁の変化と水分の移動
大根が加熱されたり、塩に漬けられたりすると、大根の細胞壁が分解されます。この結果、細胞内外の水分が均等になり、光の散乱が減少して透明に見えるようになります。具体的には:
- 加熱: 大根の細胞構造が崩れ、内部の水分が染み出します。これにより、光が直線的に通りやすくなり透明感が増します。
- 塩漬け: 浸透圧の作用で細胞内の水分が外に引き出され、密度の変化が起き、透明に見えるようになります。
2. デンプンやペクチンの変化
大根にはデンプンやペクチンといった成分が含まれており、加熱や発酵によりこれらの成分が溶け出すと、光の反射や散乱が少なくなります。
これも透明感の原因となります。
3. 繊維質の減少
大根の主要な繊維であるセルロースやヘミセルロースが熱や浸透圧の影響で分解されることで、より柔らかく透明な状態になります。
例: 大根の透明化が見られる場面
- 煮物: 大根をじっくり煮込むと透明になります。これは細胞壁が壊れて水分が染み出し、光の散乱が減るためです。
- 漬物: 塩漬けや酢漬けの大根も、細胞構造の変化で透明になることがあります。
この現象は、食品科学的には非常に興味深く、大根を使った料理の魅力を高める要因にもなっています。
生の状態で透明になっている大根は食べれる?
細胞壁が少し壊れてしまっているけれど腐っていなければ食べられます。
生食よりも煮物にすると美味しいそうです。
調理の裏技として凍らせた大根で煮物を作ると早く味が染みて美味しいそうです。
似たような現象は他にもある
大根と同じように光の乱反射や散乱によって白く見えているものはあります
- 雪
- ホッキョクグマの毛
- かき氷の氷
- 透明なアクリルを削った粉
- 丸めたサランラップ
冷蔵庫で凍らせた氷に白い部分があるのは空気を含んでいるからです。
空気によって光の反射、散乱が起きて透明ではなくなってしまう
まとめ
大根が白く見えるのは空気によって光の乱反射が起きているため
大根に含まれている物質はみんな透明だから空気が抜ける透明になる。
白く見えるけれど、近くでみたり空気を抜けば透明になる物質は多い
ではでは(^ω^)ノシ
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