魚が嫌いな人に魚の嫌いな理由について聞くと大体の答えが
生臭いという意見がありました。
魚は鮮度が悪くなるとあっという間に臭くなりますから
端的に言って腐りやすい食べ物です。
@kesuikemayakuは魚は大好きで刺身も焼き魚も煮魚もホイル焼きもいけますが
鮮度の悪い魚というか下処理がまともにされていない魚はマジで勘弁。
魚が好きな人はちゃんと美味しい魚を食べているから魚が好きなんです。
魚が嫌いな人はまともに下処理もされていない不味い魚を食べていただけという話です。
@kesuikemayakuは中学生くらいの時にクラスの女子が刺身が嫌いな理由について
生臭いから食べれないと言っていたけど、自分の食べていた刺身は全く、そんな事がなかったのでピンと来なかったのを覚えています。
自分の両親が魚の調理法を心得ていたというのが分かったのは高校生くらいでした。
そんなわけで魚に対してはこだわりがありますね。
今回は魚嫌いを克服するにはどうすればいいのか？について書いていこうと思います。
生臭い原因とは？
魚臭さの要因は魚の持つジメチルアミンが細菌によって分解されて生じる『トリメチルアミン』という物質です。
これが増えてくるとしまいにはアンモニア臭が発生します。
魚の中に大量に含まれるトリメチルアミンオキサイドという旨味成分のひとつが、分解して発生しますが、その分解を手助けするのが細菌です。
魚が死んで、死後硬直が解けてくると、段々と細菌の活動が活発になってきます。すると細菌の持つ酵素によってトリメチルアミンが生成されます。
対策としては低温で保存して臭いが発生する前に食べる。
トリメチルアミンは揮発性でアルカリ性なので酸性であるお酢で洗うと臭いが中和されます。
締め鯖とかお酢につけた料理があるのはそのためですね。
買ってきた魚から脂や体液が流れ出てきます。
魚が死んで細胞が壊れてしまったのが原因ですね。
そういった汁、ドリップと呼ばれる魚から出る余分な液体が臭みの元になります。
ドリップは生臭い臭いの元だけじゃなくて旨み成分も一緒に流れてしまうから
なるべくドリップが出ないようにするのが美味しく食べるポイント。
本当に鮮度がいい魚を食べるなら関係ない話ですが
スーパーマーケットで販売されいる魚は汁が出ているのが目立ちます。
生臭い魚はしっかり下処理されていない
同じ日に同じ時間に買ったお刺身でも下処理がしっかりされている物とされていないものでは雲泥の差があります。
ぶっちゃけ簡単なひと手間を加えるだけで魚は美味しくなります。
そして食べる時期によっても生臭い臭いに違いがあります。
魚の冷蔵保存方法
- ドリップが出ていない事を確認。（出ている場合は冷蔵保存は避けた方がいい）
- キッチンペーパーに包む（ドリップを吸収させ生臭さをなくす）
- ラップや保存袋に入れてチルド室に入れます。
我が家では買ってきたお刺身をキッチンペーパーに包み冷蔵庫で夕飯まで保存。
夕飯が出来上がる直前にキッチンペーパーを取って包丁で切ったりしてから食卓に並んでいました。
刺身は長期保存できないので買ったら早めに食べましょう。
お刺身以外でも魚はドリップをキッチンペーパーに吸収させるために包んで冷蔵保存しましょう。
家に帰ってすぐにキッチンペーパーに包むのがベスト。
お刺身の冷蔵保存期間
- マグロ・・・・2～3日
- 白身魚・・・・2日
- 青魚・・・・・当日
マグロや白身魚は2日は持つけど、あじやさばなんかの青魚は買った当日に食べなきゃお刺身としては食えない。
漬けにして食べる
刺身の生臭さをなくす方法に生姜醤油につける漬けという調理方法があります。
長時間、生姜醤油につけてしまうと味が濃くなってしょっぱくなってしまうけど。
30～1時間くらいお刺身をつけたら完成。
江戸時代のお寿司屋さんでは主流な食べ方だったみたいですよ。
我が家では生姜と醤油だけなんだけど、お寿司屋さんとかではみりんも使うみたいです。
甘いからみりんは好きじゃないんですけどね。
下処理されていない魚をスーパーで買った場合
まるまる一匹の魚を買った場合。
すぐに下処理をしないと悪くなってしまいます。
ウロコやエラを切り取り内蔵を処理します。
頭を切り落として歯ブラシなどで血合い（血の塊）を落とします。
後はヌメリを水道水で洗い流してからお腹にキッチンペーパーをつめます。
ぶっちゃけここまでやるなら覚悟がないなら切り身の魚や下処理されいる魚を買いましょう。
魚屋でさばいてくれるなら任せてしまうのがいいと思います。
塩をふる
調理の20分前くらいに塩を軽くふっておくと
生臭さの原因になる水分が抜けて美味しくなる。
抜けた水分はしっかりキッチンペーパーで拭き取るのがポイント
焼き魚はもちろん
- カルパッチョ
- 洋風
- 中華料理
などにも使えます。
長くつけすぎたり、新鮮な魚の場合、旨みも流れてしまうので注意が必要。
霜降り
80℃のお湯に魚をさっとくぐらせて
ヌメリと血合いを取る手法。
魚の皮が破れてしまうので沸騰したお湯でやるにはNG
沸騰したお湯に差し水をして調整しましょう。
更にお酢を大さじ1杯いれてから魚をさっとくぐらせる。
切り身ならざるの上からお湯をかけるか穴柄杓の上にのせてくぐらせる。
魚のあらの場合は、ボウルや鍋に水気をきったあらを入れそこへお湯を入れます。
菜ばしでかき混ぜ全体を霜降りにします。
手を入れられるぐらいまで水を加え、その中でぬめりや血を洗い落とし、別容器に移しましょう
酒をふる
酒を魚にふったり漬け込んだりすると
魚の臭みが取れます。
酒には臭みを取る効果と旨みを凝縮してくれる効果もあります。
日本酒でやるのがいいのですが白ワインでもOK
干物を焼く前にさっとひと塗りするだけでも違います。
牛乳やヨーグルトに漬ける
牛乳やヨーグルトのタンパク質や脂質には臭いの成分を吸着してくれる効果があり
酸性の食品なのでアルカリ性のトリメチルアミンを中和してくれます。
洋風の料理ならこんな感じで下処理すれば美味しく食べられます。
酢で洗う
切り身や3枚におろした魚を
酢水（2～3倍の水で薄める）にさっとくぐらせて
キッチンペーパーで水気をとります。
酢は殺菌効果もあるのですが寄生虫のアニサキスには効かないので注意が必要ですね。
青魚のような不飽和脂肪酸の多い魚は傷みも早いので、酢洗いがとても効果的です。
50℃洗い
50℃のお湯で魚を洗う方法。
切り身は冷蔵庫から出して、すぐにお湯にいれます。
軽くなでるように2～3分洗う
一尾まるごとの場合は内蔵などを処理した後に50℃のお湯で2～3分洗う。
表面や内側もまんべんなく洗いましょう。
冷凍した魚も同じように洗います。
凍ったまま50℃洗いをして少し芯が残る程度まで解凍させます。
50℃洗いだとドリップが出ないので旨みを逃さない。
焼き魚に柑橘類の汁をかける
焼き魚に柑橘類のスダチやレモンをかけるのは
アルカリ性のトリメチルアミンを中和するのと魚の脂の臭いを緩和するためですね。
味もさっぱりするのでおすすめ。
まとめ
魚は鮮度に関わらず下処理をしないといけません。
これは朝、釣ったばかりの魚でもスーパーマーケットに売られている少し日が経った魚でも同じです。
下処理がしっかりした魚なら余程、鮮度が悪い場合以外は生臭さは感じなくなるはずですよ
一番、簡単なのはキッチンペーパーで水気を取る事です。
これをやるだけでかなり変わります。
ではでは（＾ω＾）ノシ
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