浮き粉はお麩を作る時にグルテンとデンプンを分けた時に出るデンプンを粉にしたものを言います。
強力粉を水でも洗いするように分離させて作ります。
浮き粉とか【じん粉】、【貫雪粉（クゥアンシュェフェン、中国語）】なんて呼ばれる事もあります。
和食や中華料理で使われる透けている焼売の皮とかゴマ団子の生地に使われたりします。
小麦粉のタンパク質が取り除かれているため片栗粉のような質感になる。
浮き粉の使い方
中華料理の蒸し餃子や点心に使われたり和食の天ぷらやたこ焼き、卵焼きや和菓子に使われる事もあります。
スポンジケーキやロールケーキに使う人もいるみたいです。
浮き粉を入れる事で料理の嵩が増えるしふっくらと仕上がる。
普通の小麦粉だとずっしりとした重さが出てしまうのですが浮き粉だとふんわりと柔らかさを出すことができます。
片栗粉などと同じようにとろみのあるソースを作ったりもできます。
浮き粉の作り方
強力粉を晒し袋に入れてから水に入れて揉みます。
白くなった水は捨てずにとっておきます。
何度も水を変えて水が透明になるまで続けます。
晒し袋の中身がグルテン、水の中に沈殿しているのが浮き粉になります。
一晩置いて、水の底に粉が沈殿したら上澄みを捨てます。
浮き粉はこの後、ゆっくり乾燥させます。
冬場なら外で乾燥させたりもします。
完全に乾いたらフードプロセッサーとかミキサーで粉にして完成。
晒し袋の中身がグルテンの塊で水に溶け込んだのがデンプンである浮き粉になります。
浮き粉の代用品とは？
浮き粉はデンプンの塊であり片栗粉やタピオカ粉など
同じくデンプンの塊である粉で代用できる。
質感や食感に若干の違いがありますが片栗粉、コーンスターチやタピオカ粉などで代用可能
米粉なんかでも代用可能。
まとめると
- 片栗粉→じゃがいものデンプン
- コーンスターチ→とうもろこしのデンプン
- タピオカ粉→キャッサバのデンプン
- 米粉→もち米のデンプン
ざっくりまとめるとこんな感じ。
浮き粉を使った料理
浮き粉はいろいろな料理で使われています。
浮き粉を使うと半透明な皮を作ったりふっくらとやわらかく仕上げる事ができます。
餃子
餃子など、点心の皮に浮き粉が使われます。
半透明の蒸し餃子なんかは浮き粉が使われています。
水餃子とか蒸し餃子のもちもちでツルッとした食感を出すことができます。
たこ焼き
たこ焼きや明石焼きにも浮き粉を使います。
ふわっとした仕上がりになるのは浮き粉のおかげ
熱を加えても浮き粉は固くなりにくいのでたこ焼きみたいな柔らかさが重要な料理には適しています
卵焼き
溶き卵に浮き粉を少し加えて焼き上げるとふっくらやわらかく仕上がります。
だし巻き卵との相性もばっちり
和菓子
まんじゅうの皮や水ようかん、水まんじゅうなどの和菓子によく使われます
水まんじゅうってこういうやつでとても涼やかな見た目をしています。
まとめ
浮き粉は小麦粉からグルテンとデンプンを分けた
デンプンの方。
料理に入れるとふっくらとやわらかく仕上がったりお菓子の皮に使うと半透明なみためがきれい
片栗粉などの代用品もあるけど微妙に味や食感が違う。
グルテンの方はお麩になるから無駄がない。
料理をしない人には馴染みがないかもしれないけど意外と高級な和食なんかに使われているかもしれませんね
こういう使い方って中華料理とか和食以外ないかもしれませんね
ではでは（＾ω＾）ノシ
