チーズの作り方は何種類ある？酢で固める意外な製法

なぜチーズには、あんなに食感や味の違いがあるのか。
原料は同じ「乳」なのに、固いものもあれば、驚くほど柔らかいものもあります。
その理由は、チーズの種類以前に「作り方」に大きな違いがあるからです。

チーズはまず作り方で大きく分かれる

チーズは見た目やカビの有無で語られがちですが、最初に知っておくべきなのは製法の違いです。
大きく分けると、チーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分かれます。

ナチュラルチーズは、乳を固めて水分を抜き、熟成させることで風味を引き出す伝統的な方法です。
一方、プロセスチーズは、完成したナチュラルチーズを溶かして加工し、味や品質を安定させたものとされています。

ちなみにとろけるチーズはプロセスチーズだけど加熱すると溶けるという絶妙な加工がされています。

ナチュラルチーズの個性を決める最大のポイントは、乳を固める方法にあります。
実は、ここに意外な誤解が潜んでいます。

多くの人は「チーズ＝乳酸菌で作るもの」と考えがちですが、必ずしもそうではありません。
乳を固める方法は、大きく二つに分かれています。

乳に酢やレモン汁を加えると、たんぱく質が急激に固まります。
これは酸性になることで、乳の構造が変わるためと考えられています。

この方法は乳酸菌を使わず、短時間でチーズ状の固形物ができます。
インドのパニールなどが代表例で、熟成は行わず、さっぱりとした味わいになります。

家庭で牛乳に酢を入れて白い塊ができるのも、同じ原理です。

さっぱりとして食べやすい味でサラダとかに使っても美味しい

もう一つは、レンネットと呼ばれる酵素を使う方法です。
こちらはゆっくりと乳を固め、乳酸菌と組み合わせることで熟成に向いたチーズになります。

チェダーやゴーダ、パルミジャーノなど、多くの有名チーズはこの方法です。
時間をかけて熟成することで、旨味や香りが増していきます。

ちなみにモッツァレラチーズは酵素と酢の両方を使って乳を固めています。

こういう例外もあるという事ですね

乳を固めたあとの扱い方によって、さらに種類が分かれます。
白カビを表面につけるもの、青カビを内部に育てるもの、表皮を洗いながら熟成させるものなどがあります。

見た目や匂いが強烈なチーズほど、実は非常に繊細な管理が必要とされています。
単なる「放置」ではなく、環境を整えながら人の手で育てられているのです。

酸凝固のチーズは、熟成を前提としないため管理が比較的簡単です。
その分、風味はシンプルですが、素材の味が分かりやすいという特徴があります。

酢の量や温度によって食感が変わるため、同じ材料でも違いが出るのも面白い点です。
この素朴さこそが、世界各地で古くから作られてきた理由と考えられています。

カッテージチーズは家でも簡単に作れるからサラダに加えたりしやすい

チーズ作りは専門的で難しいもの、という印象があります。
しかし、最も原始的な方法に限れば、乳と酸だけで成立します。

複雑な熟成チーズがある一方で、驚くほど単純な製法も共存している。
その幅の広さこそが、チーズという食品の奥深さなのかもしれません。

ではでは（＾ω＾）ノシ

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