日本人のソウルフードと言えばご飯だ
「昨今、ご飯離れが進んでいる」というがそれは他の食べ物もあるからであって
断じてパンや麺類の方が断然美味い訳ではない。
ご飯が嫌いな日本人はいない(確信)
そんな訳でご飯の美味しい炊き方を紹介しよう。
基本的に研ぎ方と水の加減がしっかりしていれば失敗しない。
炊きあがったご飯を開けた瞬間、なんだかベチャっとしている。
水っぽくて粒が立たず、「失敗した」と感じたことはないだろうか。
実はこの“べちゃべちゃご飯”、単純に水を入れすぎたとは限らない。
結論から言えば、原因は水分量だけでなく、米の状態や炊き方のズレにあると考えられている。
つまり、水加減を守っていても失敗は起きる。
ここを理解しておかないと、何度でも同じミスを繰り返してしまう。
水を入れすぎだけが原因ではない
ご飯がべちゃべちゃになる原因として、真っ先に疑われるのが水の入れすぎだ。
もちろんこれは大きな要因のひとつではある。
ただ、計量カップで正確に水を入れているのに失敗するケースも少なくない。
この時点で、「水だけの問題ではない」と気づく必要がある。
実際には、米そのものが含んでいる水分や、炊く前の状態によっても仕上がりは変わる。
同じ分量でも結果が変わるのは、そのためだとされている。
ここでのポイントは、水は“後から足すもの”だけではないという視点だ。
洗米のやり方で仕上がりは大きく変わる
意外と見落とされがちなのが、米の洗い方だ。
ゴシゴシと強く研ぎすぎると、米の表面が傷ついてしまう。
この状態になると、炊いたときにデンプンが溶け出しやすくなる。
結果として、水分を多く抱え込み、べちゃっとした食感になると考えられている。
逆に、ほとんど洗わない場合も問題だ。
ぬかが残ることで水を含みやすくなり、これもまたベタつきの原因になる。
つまり重要なのは、優しく、かつ短時間で洗うことだ。
ここを雑にすると、水加減以上に結果へ影響する。
浸水時間が長すぎても失敗する
おいしく炊くためには、炊く前に水に浸すことが大切だとされている。
ただし、この浸水もやりすぎると逆効果になる。
特に長時間放置すると、米が水を吸いすぎてしまう。
そのまま規定の水量で炊くと、水分過多の状態になってしまう。
これが、柔らかすぎてまとまりのないご飯になる原因のひとつだ。
目安としては、季節にもよるが30分〜1時間程度が適切とされている。
「長く浸せば良い」という思い込みは、よくある誤解のひとつだ。
炊飯器のフタをすぐ開けるのはNG
炊き上がった直後にフタを開けると、蒸気が一気に逃げてしまう。
これによって水分バランスが崩れ、ベタつきの原因になることがある。
本来、ご飯は蒸らしの工程で余分な水分を均一に行き渡らせる。
この時間を省くと、部分的に水っぽい仕上がりになりやすい。
特に最近の炊飯器は自動で蒸らしまで行うが、
開けるタイミングが早いと、その効果を十分に活かせない。
炊き上がり後は、すぐ触らず少し待つ。
このひと手間が、仕上がりを大きく左右する。
保温中の水分が「追い打ち」をかける
意外と盲点なのが、炊いた後の保温だ。
長時間保温していると、内部で水分が再分配される。
このとき、下の方に水分がたまりやすくなり、
結果として全体がベチャっとした食感になることがある。
さらに、かき混ぜずに放置すると水分の偏りが強くなる。
これが「最初は普通だったのに後からべちゃべちゃになる」原因だ。
対策としては、炊き上がり後すぐにほぐすこと。
余分な水分を逃がすだけで、食感はかなり変わる。
①米の測り方
まず米の量を正確に測る
お米と水のバランスが悪い固いご飯になってりべちゃべちゃなご飯ができる。
とは言っても米びつ買えば軽量カップがついてくるし軽量機能がついた米びつなら1合づつ測ってくれるので大丈夫。
軽量カップで測る場合は
1合180mℓの軽量カップに米を山盛りに詰める
お箸などですりきり一杯分にする
これが基本です。
②米の研ぎ方
米を研ぐ時に米はたくさん水を吸う。
最初に水を入れる時は軽く1〜2回研いでから水を捨てる。
とにかくスピード勝負
そうしないぬかの嫌な臭いも吸ってしまうからだ。
水を捨てたら研ぐ
米と米を擦り合わせて米を磨く。
アリウロン層(米についてる層)をしっかり落とすのが目的。
新米か古米かで力加減が変わる。
新米の場合は指を立てて力を入れずに軽く研ぐ
11月から4月は新米のような感じで研ぎそれを3〜4回繰り返すすすぎは2回くらい
9月〜10月は新米なので軽く研いだら3〜4回水洗いしてすすぎは1回でいい。
4月〜8月のお米は古米ですので力を入れてしっかり研ぐ。回数は3〜4回すすぎは2回が目安です。
8月以降、新米が出回るまでは古米の臭いが消えるまで研ぐ。
すすぎをしてぬかの臭いがなければOKなので水が透明になるまですすぐ必要はない。
③浸水
研いだ米を炊飯器に入れ炊飯釜のメモリ通りに水を入れたら少し水につけておく。
新米なら40分〜60分
古米なら1時間です。
手間をかけて美味しく炊くなら一回ザルで水を切る。
そうすると正確な水の分量を入れられるから。
後は炊飯器のボタンを押すだけ。
炊飯器の予約機能を使えば簡単にできますね。
これが美味しくご飯を炊くコツですね。
夜寝る前に炊飯器で予約しておけば朝は最高に美味しいご飯が食べられますよ。
次は応用編
①にがりを入れる
にがりに入っているマグネシウムがご飯をふっくらもちもちに炊いてくれます。
にがりの分量は米1合に対して1滴です。
炊く直前に入れてください。
②昆布を入れる。
これはきっちり水につけてないと逆効果。
水にしっかりつけた米に昆布を入れよう。
新米のようにふっくら炊き上がる
塩昆布などを入れると塩気が出てGOOD
③ハチミツ
ハチミツにはアミラーゼという酵素が含まれていてこれがご飯を甘くする。
アミラーゼは唾液にも含まれていてご飯を噛めば噛むほど甘くなるのはアミラーゼのおかげ。
分量は
お米二合に対して小さじ1杯のハチミツ
お米を研いだ後、浸水させる時に入れる
まとめると
ご飯がべちゃべちゃになる原因は一つではなく、小さなズレの積み重ねで起きている。
逆に言えば、どこか一つを見直すだけでも、いつもの一杯は驚くほど変わる。
水加減や研ぎ方などの間違いがベチャベチャになる原因
美味しく炊くアレンジもいろいろある
ハチミツ→浸水させる時
昆布→浸水させた後
にがり→炊く直前
何かを入れる時はしっかり浸水させてからの方が美味しく炊けるみたいです。
昆布なんかは浸水させずに炊いても違いがよく分からないので要注意！
いろんなやり方がありますね
基本を抑えた炊き方をすれば美味しくなります。
応用編は古米を美味しくするテクニックにみえるな
ではでは(^○^)ノシ
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