食中毒の原因を徹底的に調べてみようと思います
６月くらいから問題になる食中毒、丸亀製麺で18人が食中毒になったそうです。
問題になったのは18人が食べていた「麦とろろ牛ぶっかけうどん」
中川保健所でこのメニューが原因の可能性があるとみている。
2013年に、うどんを乗せる竹すだれがカビていたという事件があったらしい。
ファーストフードだからこそこういう衛生管理は重要だと思う(^_^;)
これから夏に向けて食中毒の知識を深めていこうかと思います。
ちょっとした知識で食中毒が防げたりしますから良かったら読んでみてください。
食中毒の原因になるもの
- 細菌
- ウイルス
- 寄生虫
- 自然毒
- 化学物質
主な原因は細菌、ウイルス、寄生虫、自然毒、化学物質ですね。
それぞれ説明していきます。
どれもこれも体内に入ったらやばいものばかりですね。
食中毒になる細菌
- サルモネラ菌
- 黄色（おうしょく）ブドウ球菌
- 腸炎ビブリオ菌
- カンピロバクター
- 腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）
- セレウス菌（下痢型）
- ウェルシュ菌
- ポツリヌス菌
- セレウス菌（嘔吐型）
- 赤痢菌
- コレラ菌
・サルモネラ菌
感染型で嘔吐、下痢、３８度前後の発熱、下痢便は水に近く、粘血便が出ることもある。
これが3～4日、一週間続くこともある。
流行する時期は7～9月頃
・原因
感染原因は汚染された食品を食べたりする事やペットや感染者からの感染が主な原因。
生モノを食べたり、サルモネラ菌に汚染された調理器や手指で食事をする事で感染する。
・感染経路
ペットのフンを片付けた後、手を洗うのが不十分だったり、サルモネラ菌に感染した人が触ったものを触る（ドアノブなど）
ペットについていたサルモネラ菌から感染というケースもある。
・予防法
- 卵は冷蔵保存し割ったら早めに食べる。
- 調理器具は良く洗い、熱湯や次亜塩素酸ナトリウム（0.02％）、消毒用エタノールなどで消毒しましょう。
- 肉類を生で食べない、よく加熱（75℃で１分間
- 生肉を扱った後は手洗いをし、手を消毒してから他の食材を扱う
- 肉とそれ以外の食品は調理器具や容器を分けて、処理、保存しましょう。
・黄色ブドウ球菌
毒素を発生させるタイプ、悪心（おしん）や激しい嘔吐
痢がおもな症状。下痢便は通常、水様性だが、重症化すると粘血便に。多くは1～2日で回復。
年間を通して発症するが特に夏が多い
予防方法は手洗いや調理器具の洗浄、食品の低温保存、防虫、防湿対策をして調理した料理は早めに食べる事
・腸炎ビブリオ菌
感染型、悪心、嘔吐、下痢、粘血便、発熱、腹痛。しびれやチアノーゼ（唇が紫色になる）などが出ることも。
腸炎ビブリオは主に海水に生息していて魚を介して人間に感染します。
魚介類を生食すると感染しやすい。
流行する時期は最低気温が１５℃以上、海水温度が20℃以上の状態で大量に増殖する。
つまり5～6月から徐々に増えて8～9月にピークを迎えます。
予防法は
- 調理前に魚介類を真水で洗う
- 魚介類を調理した後はしっかり洗浄する
- 夏場は生食に注意し、わずかな時間でも4℃以下で冷蔵保存する
- 加熱する場合は61℃以上で10分以上加熱しましょう
- 調理器具は塩素系やアルコール系の薬剤や75℃以上の熱湯で１分さらせば不活性化できる
カンピロバクター
感染型、初期症状として腹痛や不快感がおこり、嘔吐、腹痛、下痢を起こす。下痢は水に近い便と粘液便の場合がある。
腸管出血性大腸菌
感染型（生体内毒素型）、嘔吐、出血をともなう下痢、腹痛が起こる。38度以上の高熱はまれ。子どもやお年寄りは合併症を起こしやすい。
流行時期は5～7月 10月も多くなります。
予防法はサルモネラ菌と大体同じ
腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）
症状は激しい腹痛、下痢、頻回の水様便や血便が出る
初発症状発現の数日-2週間（多くは5-7日後）以内
感染原因は汚染された食品を食べてしまう事です。
昔は食中毒といえばO157でしたが最近はあんまり聞きませんね。
セレウス菌（下痢型）
感染型（生体内毒素型）、水様性の下痢（水のような下痢）、腹痛、腹部のけいれんなどが起こる。嘔吐はめったに見られない。
熱にめちゃくちゃ強くてセレウス菌は126℃の熱に90分さらされても死滅しない
しかし次亜塩素酸を含む塩素系の漂白剤に漬けておけば５分ほどで殺菌できる。
ウェルシュ菌
腹部が張った感じになり、腹痛や下痢が起こる。下痢は１日に数回程度。２～３日で回復することが多い。
ウェルシュ菌は人間の体に常在する常在菌で川や河川、海、耕地などで広く見られます。
このウェルシュ菌ですがカレーやシチューなどの中で繁殖する事が多い
繁殖を防ぐには作ったらすぐに食べきる。
温かいうちに冷蔵保存する。
芯までしっかり加熱、カレーがグツグツと沸騰するまでしっかり加熱するのがポイント
ポツリヌス菌
毒素型（食品内毒素型）、ものが二重に見える、弱視、言葉がしゃべりづらくなる。耳鳴り、呼吸困難、唾液や汗の分泌障害、嚥下障害などが起こる。
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
ボツリヌス菌は酸素がない状態で保存された食品、瓶詰めや缶詰などが原因。
ボツリヌス菌に感染するとボツリヌス症という病気になる。
幼児がボツリヌス菌に感染すると乳児ボツリヌス症になる。
幼児ボツリヌス症の原因になったのははちみつ、1987年10月、１歳未満の乳児には蜂蜜を与えないようにと当時の厚生省が 通知を出して以降、蜂蜜を原因とする事例は減少しました。
加熱処理されていれば大丈夫なのですがそうでない食品は冷蔵保存が必須、蓋を開けた時に異臭がする場合は絶対に食べないでください
セレウス菌（嘔吐型）
毒素型（食品内毒素型）、吐き気や嘔吐、下痢、腹部のけいれんなどが起こる。激しい嘔吐で吐いたものをのどにつまらせることもある。
赤痢菌
赤痢は、食物・水等を感染源とする腸炎です。症状がでるまでに1～5日かかり、腹痛・下痢・嘔吐等を伴います。
コレラ菌
潜伏期間は５日いない、普通は2～3日で発症するが早いと数時間で発症する、水のような下痢を１日20～30回する。
便に塩分がまじり、米のとぎ汁みたいな色の便がでる、発熱はなく、逆に34℃と低体温になる。
最悪のケースだと急速に水分不足になり、血行障害、血圧低下、頻脈、筋肉の痙攣、虚脱を起こし、死亡する。
指先や顔がしわしわになり老人のようになる。これを「洗濯婦の手」、「コレラ顔貌」と言います。
食中毒になるウイルス
- ノロウイルス
- ロタウイルス
- アストロウイルス
ノロウイルス
ノロウイルスの潜伏期間は24～48時間、感染して１日から２日で発症する。
症状は激しい嘔吐と下痢、熱も37℃から38℃の発熱がある
流行する時期は冬
@kesuikemayakuも発症した事があるから分かるけど感染力がやばい
5人家族全員が感染したし、腹痛と下痢でやばい
ロタウイルス
子供に多い感染症で2～3月に流行する。
他のウイルス性胃腸炎にくらべて下痢や嘔吐の症状がはげしいことが多く、入院が必要となる小児 急性胃腸炎の原因のうち50％を占めるとされています。
大人にも感染しますが軽症で済む事が多く、治った後に再発する事もありますが重症にはなりません。
アストロウイルス
子供に多い感染症でノロウイルス、ロタウイルスに次ぐくらい高頻度です。
潜伏期間は1～4日で下痢、嘔吐などの症状がある。
ノロウイルスと比較すると症状は軽い事が多い
自然毒
自然毒、つまり毒キノコとか毒のある魚とかを食べてしまって起こる。
普段生活する中で自然毒の食中毒になる事はまずない。
アウトドア中に山菜などを収穫する時は気をつけましょう。
山菜はまだ見分けがつくけど、キノコ類は見分けがつかないから絶対に食べてはいけない。
化学物質
化学物質による食中毒は食品に本来含まれていない、重金属などの人体に有害な金属やカビ毒などが発生していると起こる。
有害金属といえば
- 水銀
- ヒ素
- 銅
- カドミウム
- スズ
- 鉛
- セレン
- クロム
その他の有害化学物質
- ポリ塩化ビフェニル（PCB）
- ヒスタミン
- Nーニトロソ化合物
化学物質系の食中毒は消費者がどう食品を扱おうと関係ない
なのでどこの産地で生産されているかをしっかり確認して信頼できる産地の食品を買いましょう
メイドインチャイナは異物混入やずさんな衛生管理、残留農薬の問題もあるので注意したい
公害病の原因にも化学物質ですが2019年現在の日本では殆ど出会う事はない
企業の努力とコンプライアンスが良くなったからですね。
丸亀製麺は何故食中毒を起こしたか考察
ここまでいろいろ食中毒の原因を書いてきたけど食中毒を予防する方法は
結局は6つ
- 手洗い
- 加熱
- 調理器具の洗浄（塩素系漂白剤、熱湯消毒）
- 低温保存
- 食品を洗う（水であらう）
- 消費期限の管理
どれも飲食店なら基本的なものではないだろうか？
仕事を始める前に手を洗い、調理器具を洗浄、食材の低温保存。
今回、丸亀製麺が食中毒を起こしてしまったのは調理器具の洗浄を怠った可能性がある
忙しいファーストフード店だからこそ起こり得ると思います。
手洗いと調理器具の洗浄がちゃんと出来ていれば食中毒はまずありえない
消費期限が過ぎたものを出していないとしたらそれしか考えられない。
消費者が気をつけて
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