食事の雑学

求肥(ぎゅうひ)と餅の違いとは?

2023年1月8日

大福 求肥

Photo taken with Focos

求肥とは大福の皮に使われたりあんみつに使われたりする和菓子だ。

餅と同じような食感だけど餅とは作り方が違う

 

 

餅に似ているけど作り方が全く違うし求肥の方が長持ちします。

 

 

餅はもち米を蒸して臼と杵でついて作るのに対して求肥はどうでしょうか?

 

 

 

お餅とは?

お餅とはもち米を蒸してから臼と杵でこねてから突いたもの

もちもちしていてよく伸びる食べ物。

お正月などによく食べられる。

 

なぜもちというのか?

もちというのかは諸説ある。

  • 餅飯(もちいひ)がもちひに略されもちと呼ばれるようになった
  • 長持ちする携帯する飯という意味
  • モチノキのトリモチからきている

 

 

求肥の作り方

求肥はもち米の粉を水と砂糖で練って作ります。

 

もち粉と言われる粉を水と砂糖を混ぜて作ります。

作り方もいろいろあって

 

 

  • 水練り
  • ゆで練り
  • 蒸し練り

 

大福やうぐいす餅、練り切りなどのお菓子に使われる。

 

 

水練り

水練りはもち粉に水を加えて砂糖、または水あめを加えて練ったもの

滑らかな食感になり柔らかい求肥になります。

 

和菓子の中でも水練りが主流

 

 

ゆで練り

もち粉と水でよく練った後に茹でてかた砂糖または水あめを加えて練る

砂糖を数回にわけて練り上げます。

ゆで練りが一番、仕上がりが白くきれいになるが求肥を茹でるのは難しく難易度は高い

 

 

蒸し練り

もち粉と水で良く練った生地を30分程蒸してから臼でよくつき、砂糖を4〜5回にわけて十分に練り上げる製法です。

水練りと比較すると日持ちするが蒸し過ぎると黄色くなってしまう。

 

 

 

 


 

なぜ求肥と言うのか?

求肥は元々、中国大陸から伝わったものです。

祭祀に使われた「牛脾糖(ぎゅうひとう)」が平安時代に日本へ伝わったのです。

なぜ、牛脾糖だったかと言えば当時は黒砂糖を練りこんだため、生地が黒く柔らかく

まるで牛皮のようだったから牛脾糖と呼ばれていました。

 

 

日本では仏教の思想が強く肉食を忌避する文化だったため、求肥と表記するようになりました。

求肥 なぜこの漢字?っと思った方も多かったと思いますが元々は牛脾糖だったのを肉食文化がない日本では根付かないから

求肥となったというのは面白い

 

 

 

求肥 なぜ固くならない?

お餅は最初は柔らかいが時間をおくと固くなりやすい

焼く事で柔らかくなるが時間が経てば固くなる

 

 

お餅はデンプンの塊でデンプンの分子構造が関係しています。

ブドウ糖という分子が鎖状につながったものです。
生のもち米のデンプンは結晶構造をしていて硬い

 

 

その中に水が加わる事で分子構造が崩れて柔らかくなる

水が蒸発する事で元の結晶構造に戻ろうとするので硬くなる。

 

 

 

 

求肥は時間が経っても固くなりにくい

これはもち粉と水、砂糖が入っているため

砂糖が水分の蒸発を防いでおり長期間、柔らかさを保っている。

 

大福やうぐいす餅、雪見だいふくがずっと柔らかいのはそのため。

 

求肥とすあまの違い

求肥と似ているものに【すあま】があります

すあまはうるち米(普段から食べているお米)の粉である上新粉から作られます。

 

すあまは江戸時代に東京の木場で誕生したという説があり、歴史のある餅菓子です。

名前の由来は薄甘い(うすあまい)からきており

うすあまい→すあま という説が有力です。

 

 

「寿甘」と縁起を担いで当て字になっていたりします。

 

上新粉で作る和菓子は

  • 月見だんご
  • 串だんご
  • 柏餅
  • 草餅
  • ういろう
  • かるかん

などがあります

 

まとめ

求肥と餅の違いは

 

  • 求肥・・・もち粉と水と砂糖をこねて作る
  • 餅・・・・もち米は蒸して臼と杵でこねて突いて作る
  • すあま・・上新粉で作る

 

全く違う食べ物ですね

求肥という言葉があまりメジャーじゃないのに大福の皮と説明すると即効で理解されるのは面白い

 

【ぎゅうひ】なんて呼ばれ方も由来を調べたら昔は黒砂糖を使っていて牛皮みたいに黒くて柔らかいからと説明されたら納得です。

モヤモヤがすっきりしました。

 

 

ではでは(^ω^)ノシ

 

 


 

 


 

 

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