バルサミコ酢とワインビネガーはどちらも葡萄から作るお酢です。
バルサミコ酢だけ特別な名前がついているという事なのでしょうか？
ワインビネガーは大きなくくりでバルサミコ酢はその中の一つというのが真実だと思います。
バルサミコ酢は商品名というかブランド名みたいなもののようです。
ワインビネガーとは？
ワインビネガーはフランスが発祥の調味料。
ワインビネガーとはぶどうの果汁をアルコール発酵させた後に乳酸菌を加えて更に発酵させて作ります。
アルコール発酵させますがアルコールは含まれておらず、含まれていても微量（0.2%）です。
ワインビネガーの作り方
- ぶどう果汁をアルコール発酵させる
- 乳酸菌を加えて発酵させる
- 完成
家庭でもワインビネガーを作る事は出来て
酸化防止剤不使用のワインにお酢を加えて発酵させると簡単にワインビネガーが作れます。
ワインビネガーはキリスト教の聖書にも登場する、正確には酸っぱいぶどう酒ですが
そんな昔からあるワインビネガーは古代ギリシャや古代ローマではお酢としてではなく「酸味ぶどう酒」として『アピキウスの料理書』などの料理書に登場しています。
ワインビネガーというかその原型はかなり古い時代からあるみたいですね。
バルサミコ酢とは？
イタリア北部エミリアロマーニャ州のモデナ地区で造られる果実酢でバルサミコ（Balsamico）には
- 芳香がある
- 香り高い
などの意味があります。
上品でフルーティーな味わいオリーブオイルと一緒にサラダへかけたり
煮詰めて魚料理や肉料理のソースにしたり使い方はさまざま
法律で原産地や製造方法は決まっています。
作り方はワインビネガーと違って
バルサミコ酢の作り方
- ぶどう果汁を低温でじっくり煮詰める
- 木樽に詰めて発酵（何度か樽を変える）
- 12年間熟成させて完成
煮詰めたぶどう果汁を
- オーク
- 胡桃
- アカシア
- 桃
- ブラックベリー
などの木樽に詰めて発酵させます。
木樽の詰め替えタイミングなどを見極めるのも職人さんの腕次第といったところです。
伝統的なバルサミコ酢はモデナ地区で収穫したぶどうをモデナの工場で酢にして瓶詰めしたものを言います
着色料・香料・カラメルを使わずに作ります。
DOP（原産地保護呼称）の商標登録がされているものがバルサミコ酢というわけです。
バルサミコ酢の起源
バルサミコ酢の起源は古代ローマにまでさかのぼる。
当時から既にぶどうの果汁を調味料や甘味料、薬として使っていました。
主に北イタリア、エミリア地域の風習だったそうです。
一世紀中頃のラテン作家コルメラはこう記述します。
この地域独特のモストについて記述していた詩人のヴィルジリオにコメントをしたと語っています。
ヴィルジリオ曰く この地域で調理されたモストは “solet acescere”、つまり酸っぱくなりがちだと言いました。
1046年に神聖ローマ帝国の後の皇帝、エンリコ3世がカノッサのボニファチオ侯爵、イタリア中世の最も重要な人物の一人で、マティルデの父に、その「完璧なお酢」と所望したという記録も残っています
モデナ地区で造られ初めたのが16世紀の終わり頃、エステンセ宮が移転したモデナで造られていました。
バルサミコという言葉は2世紀後の1747年になってから使われるようになりました。
バルサミコ酢が広まった19世紀にはワインビネガーとバルサミコ酢を割って使う事もあったようです。
赤ワインビネガーとバルサミコ酢の味の違いは？
赤ワインビネガーと比較するとバルサミコ酢はよりぶどうの風味が強く濃厚な味わい
見た目も濃い茶色～黒で料理の味付けというよりもドレッシングやソースに使われます。
つまり、煮物にバルサミコ酢を入れて味付けという使い方ではなく
ソースやドレッシングとして使われているようです。
日本のバルサミコ酢とバルサミコ酢の違い
スーパーで販売されているバルサミコ酢はバルサミコ酢風調味料である可能性が高い
ワインビネガーに甘味料や香料を加えて作ったもので非常に安い
本物は通販サイト、Amazonや楽天市場で値段を調査すると250mlで3000円以上するものが多い
国産バルサミコ酢などと書かれているバルサミコ酢はかなり安く販売しています。
バルサミコ酢自体、熟成期間が長いからどうしたって値段は高くなる
日本のはバルサミコ酢はバルサミコ酢ではないものが多いというのは頭に入れておいた方が良いだろう
まとめ
ワインビネガーとバルサミコ酢の違い
ワインビネガーはフランス発祥のお酢
バルサミコ酢はイタリア発祥のお酢
ワインビネガーはアルコール発酵させた後に乳酸菌で発酵させて作るお酢
バルサミコ酢はぶどうの果汁を煮詰めて木樽に詰めて発酵させて作る。
発酵する期間は約12年ほどであり、本格的なバルサミコ酢は値段が高い
日本のスーパーで売っている安いバルサミコ酢はバルサミコ酢風調味料である。
ワインビネガーは酸化防止剤不使用のワインを発酵させて作る事ができる
バルサミコ酢はお手軽に作る事は出来ない
ではでは（＾ω＾）ノシ
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