カニやタコが火を通すと赤くなる理由とは？

カニやエビなどの甲殻類やタコは火を通すと赤くなります。

生きている時は黒っぽかったり緑っぽかったりする。

しかし、どんなカニも茹でたり焼いたりすると赤くなる。

お取り寄せしたオオズワイガニ

生きている時のカニは地味な感じだけど火を通すと華やかな印象。

料理でしかカニを見たことがない子供だったら

「ママ～あのカニさん赤くないよ」

って言うくらい色が違う。

大きなカニから川に生息するサワガニまで火を通すと赤くなります。

その理由とは？

カニが赤くなる理由

カニが赤くなるのはアスタキサンチンという色素が原因。

じゃあなんで生きている時は赤くないんだと言われたら

アスタキサンチンがタンパク質とくっついているからです。

タンパク質が火を通す事で変質してしまうからアスタキサンチンの色が強く出てしまうというわけです。

たんぱく質と分離して、さらに酸化して、アスタシンという物質に変化していきます。

アスタシンは赤い色素を持っているので赤くなります。

エビなどの甲殻類もアスタキサンチンが含まれているので赤くなります。

ちなみにシャコは食性が違うのか赤くなりません。

アスタキサンチンはカロテノイドの一種でサプリに入っているくらいには効果があります。

古いCMで松田聖子さんが紹介していたらしいです。

カニ自体がこのアスタキサンチンを持っているわけじゃなくて藻や微生物に含まれているそうです。

健康食品に使われるアスタキサンチンは「ヘマトコッカス藻」が使われているそうです。

アスタキサンチンの健康効果についてはCHATGPTくんによると

アスタキサンチンの健康効果って？

アスタキサンチンは、抗酸化物質であり、主に海洋生物（特にミドリムシやサケ、エビ、カニなど）や一部の微生物中に見られる天然の色素です。

この物質は、健康に対する多くの利点を持っているとされています。

以下は、アスタキサンチンの主な健康効果です：

強力な抗酸化作用: アスタキサンチンは、細胞を酸化ストレスから守り、細胞ダメージを減少させる強力な抗酸化作用を持っています。これにより、慢性疾患や老化のプロセスを減少させる可能性があります。
炎症を抑制する: アスタキサンチンは、炎症反応を軽減する働きがあり、関節炎やその他の炎症性疾患の症状を緩和する可能性があります。
免疫機能の向上: アスタキサンチンは、免疫細胞の機能を改善し、免疫系のバランスを保つのに役立つとされています。
眼の健康: アスタキサンチンは、眼の健康をサポートする働きがあり、加齢黄斑変性症や白内障などの眼の疾患の予防に役立つ可能性があります。
運動パフォーマンスの向上: アスタキサンチンは、筋肉の持久力を向上させ、運動パフォーマンスを高める助けになるとされています。
心血管健康のサポート: アスタキサンチンは、心血管系に対して有益な影響を持つ可能性があり、動脈硬化や高血圧のリスクを減少させるかもしれません。

ただし、これらの効果はすべて科学的研究に基づくものであり、個々の体質や健康状態によって異なる場合があります。

アスタキサンチンをサプリメントとして摂取する場合は、医師や栄養士に相談することをお勧めします。

タコが茹でると赤くなる理由

タコも火を通すと赤くなります

タコが赤くなるのはアスタキサンチンのせい？

いえ違います

タコは火を通すとオモクローム色素が溶出しタンパク質と結合して赤くなります。

性格なメカニズムはまだ分かっていないそうですが

オモクローム色素という褐色や黄色、赤色の色素を含んだ色素胞（色素胞器官ともいう）器官があって

火を通すことで凝縮したり拡散する事で色が赤くなるというわけです。

タコは色素胞を使って周囲の景色と同じような色に擬態する能力があり

茹でるとその色素胞に変化が出来て赤くなるというわけです。

まとめ

カニやエビなどが赤くなるのはアスタキサンチンという色素がアスタシンに変わるため

アスタキサンチンはタンパク質と結合しているため火を通さないカニやエビは黒いっぽかったりする

火を通すとアスタキサンチンがタンパク質と離れて酸化してアスタシンになる。

だから赤くなる

タコが茹でると赤くなるのは

色素胞にあるオモクローム色素がタンパク質と結合するためと言われている

細かいメカニズムはまだ解明されていない

ではでは（＾ω＾）ノシ

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