味噌と言えば白味噌、赤味噌、合わせ味噌と違いがあります
しかし、味や栄養面でどんな違いがあるのでしょうか？
お味噌汁、一つでも白がいい人、赤じゃないと嫌という人がいます。
どうい違いがあるのでしょうか？
味噌の白味噌と赤味噌の違いは何？
大豆の処理が若干違うそうです。
- 赤味噌は大豆を蒸して作る
- 白味噌は大豆を茹でて作る
赤味噌と言っても褐色の濃さに違いがあったり白味噌も濃淡がある。
赤味噌
赤くなるのはメイラード反応が理由
メイラード反応とは糖とタンパク質が加熱されて、褐色に変色する反応の事
赤味噌は大豆の浸水時間を長くし、長時間高温で蒸している。
その後、潰してから塩と麹を混ぜて発酵させる
蒸した方が温度が高くなるので大豆にメイラード反応が起きるというわけです。
白味噌
大豆の浸水時間を短くして大豆を煮て作るのが白味噌
熱いうちに塩と麹を混ぜて桶に詰める
品質が変化しないように温度を保ちながら、保温して1～2周間熟成
熟成する際のメイラード反応が抑えられるので大豆の色に近い白味噌になる。
より白くするために大豆は大粒の脱皮したものを使い
麹も着色が少ないものを選んで作ります。
米味噌？麦味噌？
味噌を作る際に米麹を使ったら米味噌
麦麹を使ったら麦味噌になります。
味噌に使う麹は
- 米麹
- 麦麹
- 豆麹
麹を米につけたら米麹、麦につけたら麦麹、大豆につけたら豆麹です。
米味噌の赤や麦味噌の白などなど様々なバリエーションがあります。
米麹が一般的で市場に出回る80％が米麹で作られた味噌です。
麦味噌は四国地方や中国地方でよく食べられる味噌です。
合わせ味噌
合わせ味噌は麦味噌や米味噌など麹の違う味噌を合わせて作られた味噌
発酵させる段階で米麹と麦麹を混ぜて発酵させたり
完成した味噌に複数の味噌を混ぜて作る事もある。
完成してから混ぜ合わせる味噌を調合味噌ともいう
赤だし味噌など出汁入りの味噌は調合味噌ですね
味の違い
赤味噌は熟成期間が長くコクがある。
白味噌よりも腐りにくく塩分濃度が10～20％高い
白味噌は赤味噌よりも水に漬ける時間が短く、熟成期間も短い
甘みが強い傾向にあります。
白味噌は西京漬けなどにも使われます。
熟成期間や使った麹の種類や量によっても味が変わる。
味噌と言っても地域によって色も味も千差万別です。
地域の味噌
米みそ
- 北海道みそ 津軽みそ（青森）
- 秋田みそ
- 仙台みそ（宮城）
- 会津みそ（福島）
- 江戸甘みそ（東京）
- 越後みそ・佐渡みそ（新潟）
- 信州みそ（長野）
- 加賀みそ（石川）
- 関西白みそ
- 府中みそ（広島）
- 讃岐みそ（香川）
- 御膳みそ（徳島）
豆みそ
- 東海豆みそ（愛知・三重・岐阜）
麦みそ
- 瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・広島）
- 九州麦みそ
まとめ
白味噌と赤味噌、合わせ味噌の違いとは？
- 赤味噌・・・・長時間水につけて蒸してから発酵させる、
- 白味噌・・・・水に漬ける時間が短く、メイラード反応が起きないように発酵
- 合わせ味噌・・複数の味噌を混ぜて作る、また数種類の麹で発酵させたもの
合わせ味噌ではなくてダシを混ぜた調合味噌などもある。
麹の種類でも味が変わる
- 米麹を使った米味噌
- 麦麹を使った麦味噌
- 豆麹を使った豆味噌
味の違いとしては赤味噌の方がコクがあり塩味も強い
白味噌は甘みが強い傾向がある。
地域によって独自の味噌が作られている
ではでは（＾ω＾）ノシ
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