醤油の種類はJAS規格で分類されています。
和食には欠かせない調味料として世界でも認知されています。
醤油の種類
JAS規格で分類されています。
種類や製法、等級で分類されます。
5種類に分けられています。
- 濃口醤油
- 淡口醤油
- 再仕込醤油
- 溜醤油
- 白醤油
濃口醤油は生産量の約80％を占めています。
一般的な醤油は濃口醤油の事です。
製法
- 本醸造
- 混合醸造
- 混合
等級
- 特級
- 上級
- 標準
濃口醤油の特徴
濃口醤油は一番、一般的な醤油です。
塩味だけじゃなく、旨味やまろやかな甘味があり
爽やかな酸味と少しの苦みがある
日本人にとっての万能調味料と言ってもいい
薄口醤油の特徴
濃口醤油よりも色が薄い
関西地方ではよく使われる薄口醤油です。
醤油の色で料理を染めてしまわないのが特徴
薄口と書かれているから勘違いしやすいが濃口醤油よりも塩分濃度が高い
仕込み期間は濃口醤油よりも3割ほど短い
溜醤油 （たまりしょうゆ）の特徴
濃口醤油よりも色が濃いのが特徴
とろ味と濃厚な旨味、醤油の独特な香りが強い
仕込みの際に水を少なくする事で味を濃縮させる。
撹拌させないのも特徴。
再仕込醤油 （さいしこみしょうゆ）の特徴
普通の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対して
生揚げしょうゆ（搾りたての醤油）で仕込む
つまり再仕込み醤油は大豆+麹と醤油で仕込むため
二段仕込み醤油とも言われています。
通常よりも長く熟成されるため美味しくなる。
お値段は高め
醤油の香りが強くコクも強い醤油
白醤油の特徴
薄口醤油よりも更に色が薄い醤油
琥珀色をしているのが特徴
味は淡白だが甘みが強く独特の香りもある。
色を出さないように短期間醸造で作る
大豆を炒って小麦の皮も取り除いて作ります。
製法の違い
醤油の醸造には本醸造、混合醸造、混合がある
違いはアミノ酸液を加えるかどうかで分類しています。
本醸造では熟成させる時に大豆のタンパク質を分解してアミノ酸を作り
小麦などを麹が分解してブドウ糖を作るのですが
手っ取り早くアミノ酸や甘味料を加えたものが混合醸造や混合というわけです。
本醸造とは
本醸造とは醤油に何も加えず
醸造した醤油になります。
大豆と麹、塩水を諸味を作り醸造して作ったもの
小麦、米、麦などに麹をつけ、塩水と混ぜて諸味を作り
諸味を熟成させ圧搾して生揚げ醤油にしたものを火入れして作ります
混合醸造とは
混合醸造は諸味（もろみ）にアミノ酸液を加えたもの
諸味は麹に塩水を加えたもの熟成する前ですね
熟成したら絞って火入れして醤油にする感じです。
諸味の段階でアミノ酸を加えるのが混合醸造です。
他にも甘味料などを添加します。
混合とは
混合は絞った醤油にアミノ酸液を加えて作ったものです。
火入れする前にアミノ酸液を加えて作ります。
見分ける方法とは？
ラベルに書いてあります。
成分表の名称にかっこがついて表示されています。
このようにどれも醤油と書かれている横に（本醸造）と書かれています。
我が家には本醸造の醤油しかなかったみたいです。
等級とは？
醤油に含まれる旨味成分、で等級が決まります。
醤油の旨味成分を測るものを全窒素分と呼ばれます
全窒素分とは
- アンモニア性窒素
- 亜硝酸性窒素
- 硝酸性窒素の無機性窒素及びタンパク質アミノ酸
- ポリペプチド
- 尿素等有機性窒素
が含まれた総量をいいます
特級、上級、標準に分けられます
特級は標準と比べて25％以上多くなっています
濃口醤油の場合【全窒素分（g/100ml）】
- 特級・・・・全窒素分が1.50以上
- 上級・・・・全窒素分が1.35以上
- 標準・・・・全窒素分が1.20以上
更に特級には「超特選」「特選」があり
- 超特選・・・全窒素分が1.80以上
- 特選・・・・全窒素分が1.65以上
ラベルに書かれているので参考までに
薄口やたまり醤油などにも全窒素分で等級を分ける手法は使われています。
減塩醤油
健康面に気を使った商品ですね
醸造する際に塩を減らして作ったもの
薄口醤油は醸造期間を短くしているから薄い色になるだけで
減塩しているわけではない
減塩醤油と言っても分類としては濃口醤油になる。
まとめ
醤油には
- 種類
- 製法
- 等級
などの分類がJAS規格で決まっています
醤油の種類は濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油
製法は本醸造、混合醸造、混合があり
等級は超特選、特選、特級、上級、標準があります。
明確に分かりやすい区分なので覚えればすぐに見分ける事ができます。
ではでは（＾ω＾）ノシ
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