砂糖と言えばサトウキビやてん菜から作られる甘い調味料ですが
砂糖でも上白糖やグラニュー糖、三温糖、黒砂糖、和三盆があります。
それらはどうして違いがあるのか？
違うのは分かるけど説明できない事もあるはずです。
甘い砂糖やその他の甘味料について語っていきます。
砂糖はどうやって作るのか？
サトウキビやてん菜から甘い汁を絞って結晶化させたもの細かく手順を紹介すると
サトウキビから砂糖を作る場合
- サトウキビから甘い汁を絞る
- 石灰乳を加えて加熱し不純物を沈殿させる
- 上澄みを取って煮詰めて結晶化させる
- 遠心分離機で不純物を取り除く
- 原料糖が完成
原料糖を更に精製して商品になる砂糖を作ります。
精製糖を作る手順
- 工場で原料糖の表面を洗い流し不純物を取ります
- 表面を洗ったら温水に原料糖を入れて溶かし込む
- 石灰を加えて炭酸ガスを吹き込んで不純物をろ過
- 沈殿物をろ過して取り除きます
- 活性炭などのフィルターを使い不純物をろ過
- 糖液を真空結晶缶に入れて濃縮して結晶化させる
- 遠心分離機で糖液と結晶を分ける
- 白い砂糖が完成します。
てん菜での砂糖の作り方
- てん菜を細かく刻んで温水でショ糖を取り出す
- 石灰乳と炭酸ガスで不純物を沈殿させる
- ろ過して沈殿物を取り除きイオン交換装置で不純物や着色物質取り除く
- きれいになった糖液を真空結晶缶に入れて濃縮し結晶化させる
- 遠心分離機で糖液と結晶を分ける
- 白い砂糖が完成
黒糖の作り方
沖縄といえばサトウキビが有名で同時に黒糖も有名ですね
黒糖は白い砂糖と比べて独特の風味があります。
白い砂糖と違って脱色せずに作る
- サトウキビを絞って甘い汁を取る
- 不純物を沈殿させ、ろ過する
- 濃縮します
- 撹拌しながら冷却します
- 細かく砕いてパッケージングして完成
黒糖は精製をせずに作った砂糖という事ですね
風味豊かで美味しいので需要はあります。
上白糖とグラニュー糖の違い
上白糖はサトウキビやてん菜から原料糖を作り精製糖を作るために遠心分離機で結晶と糖液を分けました。
分けた結晶は白ざら糖とグラニュー糖に分かれます。
白ざら糖はグラニュー糖よりも結晶が大きいものを言います
白ざら糖にブドウ糖と果糖を成分とした糖液でコーティングをすることで上白糖になります
上白糖はしっとりとした風合いになり複数の糖が含まれるのでグラニュー糖とは違った味わいになります。
上白糖が作られた理由は諸説あるそうですが明治時代後期に作られたと言われています
- 和三盆に似せるために作られた説
- 砂糖の固結防止に糖液を振りかけた説
日本で使われる白い砂糖と言えば上白糖というくらい広まっています。
グラニュー糖との味の違い
グラニュー糖はかなりスッキリとした甘さで口溶けもよい
味にクセもないから素材の風味を大事にしたい場合に重宝します。
また、コーヒーや紅茶に入れても美味しい
上白糖はしっとりとした風合いが複数の糖液が混じった事で味わいも違いがあります。
グラニュー糖を溶かして作る氷砂糖
グラニュー糖を溶かして再び結晶化させると氷砂糖になります
氷砂糖にはロックタイプとクリスタルタイプがあります。
グラニュー糖を溶かして作るため家でも作れます。
三温糖とは？
三温糖は白い砂糖を作る時、最後に遠心分離機で糖液と結晶に分けました
その糖液を結晶化させたのが三温糖になります。
白い砂糖を作った後に出る糖液を煮詰めて砂糖を作ると
三温糖やザラメが取れるというわけです。
三温糖は色が茶色っぽいのは白い砂糖をより分けた後の糖液で作っているからですね。
三温糖は結晶が小さく、ザラメは結晶が大きいのが特徴
和三盆とは、サトウキビやてん菜を使わない？
和三盆は主に香川県や徳島県で伝統的に生産されている砂糖（含蜜糖）の一種である
サトウキビではなく竹糖を使って作る砂糖
竹糖はサトウキビの一種だが沖縄などで栽培されるサトウキビよりも細くて背も低い
四国だけで栽培されるサトウキビの一種です。
それの竹糖を砂糖を作るような工程で作る
砂糖と違って機械化がされておらず、完全に白くするわけじゃないから
独特の風味が残る味わいになる。
水飴は砂糖で作れますか？
水飴は砂糖では作れない
水飴は穀物や芋のデンプンを人工的に分解して作ります。
麦芽水飴は麦芽ともち米から作る水飴
麦芽を粉にしてもち米をおかゆにして混ぜる
おかゆを魔法瓶に入れて保温すると
麦芽のアミラーゼがもち米のデンプンを分解して糖にしてくれます。
これを煮詰めると水飴になります。
芋や米、麦などデンプンが含まれているものなら何でも水飴になります。
ブドウ糖
ブドウ糖は分解したデンプンから作られます
しかし、そのままでは砂糖の7割ほどの甘さであるため
とうもろこしや芋から作られる糖をブドウ糖と言います。
更に果糖を加えたものが使われています。
糖が多い場合は「果糖ブドウ糖液糖」、ブドウ糖が多い場合は「ブドウ糖果糖液糖」異性化糖とも呼ばれます。
果糖は果物やハチミツから取れる糖です。
果糖は温度が高いと砂糖よりも甘みが少ないけど低温だと砂糖よりも甘みが強いためジュースに使われる事が多い
まとめ
上白糖やグラニュー糖などの違いをまとめると
- グラニュー糖・・・・サトウキビやてん菜を精製して作る白い砂糖、スッキリした甘さが特徴
- 氷砂糖・・・・・・・グラニュー糖を再度水に溶かして大きな結晶を作ったもの
- 上白糖・・・・・・・精製したグラニュー糖と一緒に精製される白ざら糖にブドウ糖と果糖の糖液を加えて作る砂糖
- 黒糖・・・・・・・・白い砂糖ほど不純物を取り除かずに作る、風味が豊かで独特の味わい
- 三温糖・・・・・・・白い砂糖を作った後に出る糖液を結晶化させた砂糖
- ザラメ・・・・・・・三温糖と一緒に作られる三温糖よりも結晶が大きい
- 和三盆・・・・・・・日本の伝統的な砂糖、サトウキビの一種である竹糖を使い職人さんの手で作られる。
- 水飴・・・・・・・・デンプンを酵素と水で分解して作る、麦、とうもろこし、もち米、芋から作れる
- ブドウ糖・・・・・・デンプンを分解して作る糖の事、砂糖よりも甘みが少ない
- 果糖・・・・・・・・果物やハチミツから取れる糖
- 果糖ブドウ糖液糖・・ブドウ糖と果糖を混ぜたもの果糖が多いと果糖ぶどう糖液糖、ブドウ糖が多いとブドウ糖果糖液糖になるジュースに使われる
思ったよりも砂糖って多い
甘味料の説明もしているからめちゃくちゃ多い
時間がある時に人工甘味料にも言及してみようかと思います。
ではでは（＾ω＾）ノシ
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