中華料理と言えば油っこいというか油をたくさん使う印象があります。
和食、フレンチなどと比較しても油をたくさん使ってない？
和食は油を使う頻度が極端に少ないとは思うけれど
とにかく油を使用する中国人
油の使用量は日本人と比べると半端じゃない
スーパーマーケットでは5リットルの油が販売されていたり
チャーハンを作るにしても中華鍋を熱して油を入れ卵を炒め
ご飯を入れる前に油を更に追加！
っと油の使用量は半端じゃない
野菜炒めを作るにしても油通しをする。
和物を作るにしても油を使う
漬物も油で炒めてから出す
スープにも油が浮いている
肉まん、包子の生地にもラードが練り込まれているなど
調べれば調べる程、中華料理は油を使いまくる
なぜ油を大量に使うのか？
翻訳ソフトを使い中国語でネットを検索して調べてみると
中国料理は西洋料理と比べて蒸し料理が多くて言われるほど油を使っていないと書かれていたりする。
確かにそういう料理もあるだろう、検索ワードがおかしいのかやたらとアメリカ料理と比較する記事が目についた
翻訳ソフトを駆使していろいろ調べてみる事にした。
中国のQ&AサイトBai知道ではこんな事が書かれていました
中餐讲究重油重料进行“逼味”，传统上认为这样更美味。
现代中国菜常用的调料，大约在150年前就都传入中国了，大部分中国菜清朝年间就都有了（参见《随园食单》）。但是，清朝当官的相对于现代人来说更有经济实力和人力进行烹饪的研究（参见《红楼梦》）。举个例子，清朝大官府上有专门一厨房的人研究怎么做菜，现在大部分中国人没有这个经济实力。当然，清朝普通人家吃得也不怎么样，甚至还不如现代国人。
至于创新的问题，在有限的材料和做法上，目前的新式中国菜多是进行混合烹饪，比如用粤菜的手法烹饪川菜、用西餐的手法烹饪中餐，也不能说完全没有创新，只是创新是否成功需要时间验证。ttps://zhidao.baidu.com/question/744331930021077252.html
翻訳
中国料理は伝統的に、油と食材を多用して「風味を無理やり出す」ため、風味が豊かになると考えられている。
現代の中華料理に使われている調味料はすべて、約150年前に中国に伝わったもので、ほとんどの中華料理は清の時代に食べられるようになっていた（「庭園の料理一覧」参照）。
しかし、清の役人たちは現代人に比べ、料理研究を行うための経済的・人的資源を持っていた（「紅楼夢」参照）。 例えば、清の役人の家には、料理法を研究するための特別な厨房があったが、現在のほとんどの中国人にはそのような経済力はない。
もちろん、清の平均的な家庭の食事は粗末で、現代の同国人ほどではなかった。
イノベーションの問題については、限られた材料と実践の中で、現在の中国料理の新しいスタイルは、広東料理の技法を使って四川料理を作ったり、西洋料理の技法を使って中国料理を作ったりといった混合調理がほとんどであり、イノベーションが全くないとは言えず、イノベーションの成功を時間をかけて検証する必要があるだけである。
油通しをする理由
中華料理と言えば炒め物をする前の油通し
120〜170℃前後の油に野菜や肉をサッとくぐらせます
野菜は30秒、薄いお肉も30秒くらい厚いお肉は1分くらい油に通します。
油通しをする理由は
- 余分な水分をとり除く
- 色鮮やかに仕上げる
- うまみを逃さない
- 火の通りを均一
水分や旨味が流れ出ていくのを防ぐことができます。
油を大量に使う理由は水にある？
中国では歴史的に水質が料理と合わなかった
長い川を流れるの硬水でミネラルが豊富だった
日本は軟水が豊富なためピンとこないだろうけれど
硬水は料理に不向きとされている
もちろん、ヨーロッパでも硬水がメインだし中国よりも油を使わない
と考えると中国の水は水質が良くない
まとめ
なぜ中華料理は油を大量に使うのかと言うと
中国大陸の水は硬水で料理に使いにくいという説もあり
中国のサイトを調べて見ると油と食材で無理やり風味を引き出す手法を使っているとの事
つまり、扱いにくい水を克服するために油を多用して食材の旨味を引き出しているという事だろうか？
日本だと水が良いせいか伝統的な和食だと油をそんなに使わないからこれは面白いですね
ではでは（＾ω＾）ノシ
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