きゅうりを美味しく食べるならヘタを切った後にヘタと切ったきゅうりをこすり合わせると美味しくなります。
きゅうりは果実を切断すると維管束から渋い液を滲出する。
今のきゅうりじゃ分からないけど、元々、渋みや苦みがあった。
維管束から出る液はギ酸である。
ギ酸はカルボン酸の一種で常温では無色で刺激臭がする液体。
一定量が皮膚に触れると水泡ができる可能性がある。
最初にアリから抽出したから蟻酸という名前がついています
きゅうりは未成熟の状態で収穫される野菜のためきゅうりが野生動物が食べないようにギ酸を出しているんだろうなと考えられる。
きゅうりからアクを抜く方法を紹介します。
維管束とは？
きゅうりの皮と実の間にある管でそこから水分や養分が流れていきます。
維管束は水分と養分の通り道というわけですね。
きゅうりをこすり合わせると維管束からアクが抜けて美味しくなるというわけです。
きゅうりとヘタをこすり合わせる
きゅうりの端、ヘタの部分を切る。
きゅうりの先端とヘタの違いは比較的とがっている方が先端で丸くなっているのがヘタです。
ヘタときゅうり、切断面を合わせてこすると白い液体が出てくる。
白い液体を舐めても若干の渋みを感じる程度で美味しくないが
液体というか泡が出てくる感じですね。
白い液体自体はこすってすぐに出てくる
アクが少しずつ出てくる感じだけど
美味しく食べるなら2分くらいはこすり合わせる必要がある。
切断面をこすり合わせるから断面がくっついてやりにくいがすぐに白い液体が出てくる。
同じ効果が板摺りなどでも得られるらしい。
実際に食べてみた
普通に切ったきゅうりとヘタでこすったきゅうりを食べ比べてみたが
ヘタでこすったきゅうりの方が雑味が抜けてクリアな感じ
普通に切ったきゅうりよりもかなり美味しいとは言わない
しかし野菜スティックで2種類出した時にどちらが早くなくなるかと言えば渋みが抜けたきゅうりの方だと言える。
マヨネーズをつけて食べたのだが
雑味が抜けているので食べやすい。
居酒屋のもろきゅうが美味しいのって多分、こういう下処理をしているからだろう。
たぶん、加熱したら分からなくなる違い
かなり違う！明確にこっちの方が甘いなどとは言えないけど
美味しくはなっている。
注意深くアクを抜いたものとそうでないものを食べ比べすると
アクを抜いていない方のきゅうりは若干の雑味というか刺激のようなものを感じる。
味覚がするどい方ではないけど
味に違いがある事は分かる。
注意深く味を確認しないと分からない違いだが
雑味のないすっきりとした味はサラダとかにした時、違いとして出てきそうです。
漬物などのクオリティーは上がりそう
漬け物にした時の方が味の違いが出そうな感じですね。
渋みが抜けて維管束から味がしみこみやすそう。
これはあくまでも個人の感想。
浅漬けにしたら美味しそう。
ちょっと手間ではあるものの
美味しい漬け物を食べるためには必須かもしれません。
まとめ
きゅうりのヘタ側を切って断面をこすり合わせると維管束からアクが抜けて美味しくなります。
微妙な違いではあるものの
野菜スティックにした時の食べやすさは段違い
明確に味が変わったという感じはしないけど
食べやすい
浅漬けなどの漬け物にした時、味のクオリティーが変わると思われる。
この方法以外にもきゅうりの板摺りなどはアクを抜く効果があるのではないか？と言われていたりする。
ではでは（＾ω＾）ノシ
この記事は農研機構の研究結果を基にして執筆しています。
キーワード: キュウリ、ギ酸、渋味、維管束、アク抜き、食味改善
担当:野菜茶研・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム
代表連絡先:電話050-3533-3863
区分:野菜茶業・野菜品質・機能性、食品
分類:研究・参考
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