食事の雑学

継ぎ足して作ったタレか腐らない理由って

日本には江戸時代から続くお店とか何百年前からあるみたいなお店が結構あります。

鰻屋さんとかでありがちだけど秘伝のたれを継ぎ足しながら営業しているなんてのはよく聞く話です。

しかし、そんなに長い期間、同じタレを使っていて腐らないのは何故なのか?

 

 

その謎に迫ろうと思います。
100年前から秘伝のレシピで作られているタレはめちゃくちゃ美味いから大好きですが

衛生上大丈夫なのかという心配もあるのでその辺りを解決したいと思います。

うなぎや焼き鳥の脂と旨味が溶け込んで使えば使うほど美味しくなると言われている。

 

 

 

継ぎ足して使うタレですが!
なぜ腐らないのかを撤退解説します!

 

 

 


 

繁盛しているお店のタレは腐らない!

うなぎの蒲焼で解説しましょう。
うなぎを焼いてその後に秘伝のタレに漬けるわけですが

そのうなぎは熱々になっています。

 

 

秘伝のタレに漬けた時に熱で殺菌されてしまうというわけです。

サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する(ノロウイルスは85℃以上1分間)。

 

 

 

焼いたうなぎの温度は知りませんが

低温殺菌法では63〜68℃で30分以上熱すると味が変わらずに殺菌できるそうです。

焼いたうなぎや焼き鳥が60℃以下という事はないのは確か!

 

 

 

という事は営業時間中、ずっと熱々の焼き鳥やうなぎをタレに漬けてタレをかき混ぜていれば常に殺菌された状態になるから腐らない!

 

 

繁盛店のタレは毎日!低温殺菌されている!!

 

 


 

塩分と糖分が多いから腐らない!

焼き鳥のタレやうなぎのタレは塩分と糖分がタップリ入っています。

濃い味付けのタレは腐りにくいというのは科学的に証明されています。

塩漬けや砂糖漬けにすると腐りにくくなりますよね?

 

 

 

それと同じ事がタレの中で起きています。

 

 

 

雑菌の繁殖は水分と深く関わっています。
雑菌は自由水、水と他の物質がくっついてない水とくっついて繁殖していきます。

 

 

 

塩分や砂糖は、水分子をあつめて、動きを制限する能力が高いのです。

水和といいますが、砂糖が水に溶けている時、砂糖の周りには、水分子が水素結合という結合で捉えられています。

この捕らえられた水分子を結合水と言います。

 

 

 

 

なのでタレは塩分や糖分が水の分子と結合した結合水なので雑菌が水とくっつけないので繁殖しにくい。

とは言え梅干しや漬物のように保存食って訳ではない。

 

 

 

細菌が繁殖しづらくなる目安は「塩分10%以上、糖分65%以上」。

それに対して、例えば一般的なうなぎのタレは、「塩分約8%、糖分25%程度」であり大きく下回っているためだ。

 

 

 

だから、毎日熱々の焼き鳥やうなぎを漬けてタレをかき混ぜて低温殺菌をし続けないといけない。

 

 

短い期間で継ぎ足しするから腐らない

毎日、タレを使っていれば無くなって行くのが通り!

焼き鳥やうなぎ、ラーメンのタレなど、こまめに継ぎ足しているので古いタレはすぐに無くなってしまう。

 

 

 

仮に1カ月でタレが半分になるくらい使うとしたら2カ月〜3カ月でタレの中身は殆ど入れ替わる。

繁盛店なら大体1ヶ月で中身が入れ替わるそうです!

 

そう考えればタレが腐らないのも納得です。

 

継ぎ足して作るタレのメリットは

  • 同じ味を提供できる。
  • 焼き鳥やうなぎの脂や旨味が染み込んで美味しくなる。
  • 放置していると腐ってしまうタレを使い続ける事が繁盛店のPRになる。

 

 

まとめ

継ぎ足して使うタレが腐らないのは!

  • 頻繁に使うため毎日、かき混ぜられ低温殺菌されている!
  • 塩分や糖分がたくさん入っているから腐りにくい!
  • 継ぎ足して使うから意外と入れ替わるスパンが短い!

だから腐らないという事ですね!

 

 

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最後までお読みいただきありがとうございます。

ではでは(^ω^)ノシ

 

 


 

 

 

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