秘伝タレを継ぎ足して使い続けているという謳い文句のお店はありますが
ああいうタレって腐らないのか？
結論から言えば毎日、お店で焼き鳥とかうなぎの蒲焼を焼いてるお店であれば腐らない
腐る前に入れ替わるし元々タレには塩分や糖分が多く含まれているため腐りにくい
虫などが入ってしまう可能性もあるかもしれません。
そうしたら廃棄してしまうでしょう。
継ぎ足したタレにゴキブリが混入していたなんて事になったら大問題ですし
タレだって大事な味の決め手であるならバックアップを取っているはずです。
タレは塩分と糖分で腐りにくい
焼き鳥やウナギのかば焼きに使うタレは醤油や砂糖、みりんなどが使われているかなり濃いタレです。
塩も砂糖もたっぷり入っているというわけです。
それを煮詰めて濃くしているわけだから
タレは塩分や糖分が入っており腐りにくい
保存食でも塩漬けや砂糖漬けがありますが
基本的に塩や砂糖をたっぷり使うと雑菌が繁殖しにくい。
低温殺菌されている
炭火で焼いた焼き鳥やうなぎは当然、高温になっています。
基本的に鶏肉に付着しているカンピロバクターが死滅するのは75℃で１分か焼く事です。
備長炭はうちわで風を送ると1000℃くらいにはなる。
なので焼き鳥を美味しく焼くと表面の温度は130～150℃です。
雑菌が繁殖できる温度は40℃くらいなので焼き鳥をつけていれば腐らない
継ぎ足したタレでウェルシュ菌が繁殖したりはしないだろう。
お店を始める前にタレとか加熱するだろうし。
継ぎ足しのタレ 何年で入れ替わる？
老舗だと100年、継ぎ足して使っている秘伝のタレなどと言われていますが
タレを毎日、使っていれば１か月程度で作ったタレは無くなります。
継ぎ足して使っているから減っていないように見えて継ぎ足さずに使えば１か月で無くなる
つまり素人が思っているよりも速いサイクルで中身は入れ替わっているという事ですね。
衛生面を考慮してもツボなんかもきちんとしているお店なら入れ替えるだろうし
100年前から継ぎ足して使っていると言っても100年前のタレなんかはとっくに無くなっている。
継ぎ足しに意味ない？
タレを継ぎ足す事はあんまり意味がないというか新しいタレを作らずに継ぎ足す行為自体が美味さの秘訣ではない
焼き鳥やうなぎなどの脂が備長炭の炭火に落ちて煙になる。
燻煙香をまとった鶏肉やうなぎをタレに漬ける事で脂や旨みなどがタレに溶け込む
タレ自体はいつでも作れるけど鶏肉の旨みとか脂が溶け込んだタレはすぐに作れない。
だから、継ぎ足す事にはあまり意味はなくて
使ったタレを少し取っておいていざという時のバックアップにする事もできる。
使えば使うほど脂や旨みがタレに混ざるから継ぎ足して使っている。
つまり、一度も焼き鳥やうなぎを漬けた事のないタレを使わないようにしているだけ
何回、継ぎ足したから美味いという事じゃなくて焼き鳥やうなぎの旨みや脂が溶け込んでいるから美味いという事です。
まとめ
秘伝のタレ、焼き鳥やうなぎの蒲焼に使われるタレは
- 塩分や糖分が多い
- 炭火で焼いた食べ物を漬けるため加熱殺菌されている
- 毎日、ひたすら焼き鳥を漬けていれば約１か月程度で中身は入れ替わる
- 継ぎ足す事が重要ではなく鶏肉などの脂と旨みが溶け込んだタレが重要
塩分や糖分が多くて毎日、高温で殺菌され１か月程度で無くなるものだから繁盛店なら腐ったりしない
ハエとかゴキブリが入ったら廃棄してバックアップしてあるタレを使うと思います。
重要なのは一度でも焼いた食べ物の脂や旨みが溶け込んだタレが必要なだけで継ぎ足す事自体には意味がない
それに入れ物とかも入れ替えたり洗ったりするから衛生面もそこまで恐れるものじゃない。
定期的に濾したりするから衛生的です。
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