食事の雑学

中華料理の辛さは5種類+αある!

中華料理と言えば四川料理などの辛い料理を思い浮かべる人が多い。

麻婆豆腐とかよだれ鳥なんかは辛さが特徴的。
坦々麺とかもゴマだれと辛味が素敵な食べ物。

 

 

最近では日本でも酸辣湯麺とか麻辣麻婆豆腐なんて料理もある。

美味しい料理だけど中華料理には5種類の辛味がある事をご存知ですか?

 

 

中華料理独特の味覚表現みたいなものだから調べていて楽しい

 

 

 

 


 

 

5種類の辛さ

  • 辣(ラー)……舌を刺すような辛さ
  • 咸(シャン)……塩辛い
  • 麻辣(マーラー)……舌がピリピリしびれる辛さ
  • 麻(マー)……舌がしびれる辛さ
  • 辛(シン)……シナモンなどスパイスの辛さ

 

 

ちなみに麻辣というのは四川料理独特の辛味なんだそうです。

辣は唐辛子とかじゃなくて舌を刺激する辛さ全般に使われる言葉みたいですね。

塩辛いというのも辛味という認識なのか?

 

 

 

麻辣と麻の違いなんだろ?

麻辣は舌が痺れる+唐辛子なのか?

 

 

スパイスの辛さと書いていますが柚(ゆず)やシナモンの風味を言います。

日本語的な辛味とは分けた方がいい。

 

 

これが分かると中華料理マンガで料理名から味の予想が出来たりしないかな?

 

 

 

 


 

更に四川料理では

更に四川料理では細かく辛味の種類を分けています。

  1. 麻辣(マーラー)・・・花椒を使った舌がしびれる辛さ
  2. 香辣(シャンラー)・・・花椒と唐辛子の香りが強い辛さ
  3. 煳辣(フーラー)・・・唐辛子を鍋で炒め焦がした辛さ
  4. 糟辣(ザオラー)・・・糟漬け(かすづけ)にした唐辛子で酸味が強い辛味
  5. 酸辣(スーラー)・・・・酸っぱ辛い
  6. 鮮辣(シェンラー)・・・生の青唐辛子に感じる辛さ。

 

 

麻辣は舌が痺れる感覚の事
舌がビリビリします。

花椒と唐辛子を合わせたのが香辣という感じ。

 

 

煳辣は唐辛子に焦げの風味をプラスしたもの。

糟辣は食べた事ないけど唐辛子の漬物にある独特の辛味。

 

 

 

酸辣は酸辣湯麺で日本でも馴染み深い味になりましたが酸っぱくて辛い味の事を言います。

酸辣は湖南料理で主流の味付けだそうです。

 

 

四川料理で酸っぱくて辛い料理ってピンとこないし。

鮮辣は青唐辛子を生で食べた時の辛さという感じ

こんな感じで辛さを分けているみたいです。

 

 

 

辛いと一口に言っても

辛味というのは痛みの一種であるため
どこがどういう刺激を受けるかで辛味の種類を分けていたり

香りや調味料の組み合わせで辛さを決めている感じですね。

 

 

唐辛子や胡椒の辛味、ワサビや辛子の辛さは別物だし山椒とか花椒の辛さも違うもの。

中華料理では唐辛子と花椒の辛味とかお酢と唐辛子を合わせたりして独特の辛味を作っている感じですね。

 

 

辛味というのは味覚の中でも特殊だから割と癖になるから、中華料理みたいにいろいろな辛さを追求した料理があるのも納得。

 

 

 

 

まとめ

中華料理は長い歴史があって調べると面白いですね。

中華料理の区別では塩辛さとかスパイスの風味も辛味として数えられているのは面白い。

 

 

酸辣とか麻辣は四川料理独特の味付けなんですね。

中華料理全般に使われる言葉だと思っていましたがどうやら違うみたいです。

個人的には四川料理と湖南料理がごちゃ混ぜになって記憶している部分があるかもしれないけどそこは悪しからず。

 

それにしてもスパイス、シナモンやゆずのような日本人的には辛いとは言えない風味まで辛さに分別しているのは非常に面白い。

 

 

ではでは(^ω^)ノシ

 

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