食事の雑学

あんかけ料理を食べていると、 とろみがなくなる人がいる? 唾液が原因?

八宝菜やあんかけ焼きそばなど、とろみをつけた料理というのは多い

食べているうちにとろみが無くなり、サラサラになってしまう。

単純に調理中の不備があったわけではなく、友達や家族は普通にとろみを楽しめるが自分だけはサラサラになっている。

 

 

それは唾液に含まれる成分が人よりも多いからです。

 

片栗粉を水に溶いて料理に投入し1分以上加熱すればとろみはつくが体質の問題となると別の事に気をつかう必要がある。

一口、二口、三口と食べているうちにあんかけのとろみが無くなってしまう。

 

 

 

 

 

 

唾液に含まれるアミラーゼが原因

唾液にはデンプンを分解するアミラーゼという物質が含まれます。

大多数の人はデンプン(とろみ)を即座に分解できるほどのアミラーゼは持っていません。

 

 

アミラーゼが人より多いからあんかけのとろみが即座に分解されてしまう。

 

レンゲやスプーン、お箸についた唾液の影響で即座にとろみが無くなってしまう。

これを根本的に解決するのは難しいが対処療法は可能

 

アミラーゼは膵臓で作られる消化酵素です。

 

 

唾液に含まれる消化酵素が活発なのが原因。

 

 

 

取り皿に分けて食べる

唾液が混じるのが原因というなら唾液が混じらないように

盛り付け専用のスプーンなどを用意し、取り皿に乗せて食べる。

 

 

こうすれば唾液が料理に入る事がないので美味しく食べる事ができます。

ちょっと面倒ですがワンクッション置く事でアミラーゼがとろみ成分を分解してしまうのを防ぐ。

 

 

うっかり、食べる用のレンゲで取り皿に盛らないように気を付けましょう。

割とやらかしそうなミスですね。

 

 

 

カテキンが含まれているお茶を飲むべし

カテキンはアミラーゼの分泌を抑えてくれるようです。

 

緑茶カテキンのヒト唾液アミラーゼ活性阻害作用という論文がありました。

緑茶カテキンを飲む事でアミラーゼ活性阻害ができるので片栗粉のとろみを分解しなくなります。

 

時間をかければとろみが分解されてしまうかもしれませんが一人で集中して食べればとろみが残った状態で完食できるかもしれませんね。

最初にお茶を飲んでから食べ始めこまめにお茶を口に含むと良いでしょう。

 

 

コンビニで売られている高カテキン飲料を飲むといいですね。

ただ、アミラーゼの量によってはそこまで効果が期待できない場合もあります。

個人差があるので要注意です。

 

 

 

 

なぜ、アミラーゼが増えているのか?

昔からの体質なのかそれとも生活習慣が原因なのか医者ではないので明言できませんが

暴飲暴食によって膵臓がダメージを受けると唾液中のアミラーゼが増えてしまうという事はあるみたいです。

 

 

なので、食生活に気をつけてゆっくり膵臓の調子を整える事が重要

人によっては病院へ行く必要がありますね。

 

 

もちろん、そういうのが関係なくアミラーゼが多い人もいます。

ただ、暴飲暴食などが原因で膵臓にダメージがある可能性もあるので心配なら病院で検査した方がいいかもしれません。

 

 

一晩、経ってもとろみを残したい

 

夕飯の残りなどをとろみを残したい場合はアミラーゼの働きを停止させる必要がある。

カレーなど一晩、寝かせると美味しい料理でもとろみが消えてしまうと台無しになる。

アミラーゼは70℃まで活発に働くので75℃以上で加熱する事が大事

 

 

アミラーゼは唾液のほかにはちみつなどにも含まれています。

とりあえず、次の日にとろみが残らないならフライパンで加熱したり電子レンジで加熱した後冷ましてから冷蔵庫へ入れるのが無難じゃなかろうか?

 

もしくは水溶き片栗粉を入れて再加熱して新たにとろみをつけましょう。

 

まとめ

あんかけなど、片栗粉や小麦粉でつけたとろみは唾液に含まれる

アミラーゼという成分が多いと分解されてしまう。

 

対策としては

 

  1. 取り皿に分けて食べる(唾液が入らないように専用のレンゲを用意)
  2. 高カテキンの緑茶を飲みながら食べる(カテキンでアミラーゼを阻害)

この二つを組み合わせれば美味しくあんかけ料理が食べられると思いますよ

 

 

ではでは(^ω^)ノシ

 

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