食事の雑学

寒天とゼラチンの違い 成分とか全く別物だし似ているのは見た目だけで手間がかかっているのは明らかに・・・・ヘルシーなのも寒天でいいの?

寒天とゼラチンって似ているけど全く違うものです。

簡単に説明すれば

寒天は天草という海藻から作る

 

 

 

ゼラチンは動物の骨や皮などコラーゲンが固まったもの。

全く違うものです。

 

 

知っているけど成り立ちとかを調べると面白い

 

 

 


寒天とゼラチンの違い

寒天は海藻、オノゴリや天草で作られている植物由来の食べ物。

ゼラチンは動物の骨や皮を使って作る動物由来の食べ物。

 

 

 

寒天とゼラチンでは全く食感が違う
寒天は口の中でほろりと崩れるがゼラチンは体温で溶けてしまうのでプルンとした食感になる。

寒天は口の中で噛まないと崩れないけどゼラチンは舌の上で転がしていれば溶けてしまう。

 

 

 

寒天の融点(溶ける温度)は85℃から93℃と言われ、凝固点(ゲル化する温度)は33℃から45℃です。

ゼラチンの融点は40〜50℃くらい
凝固点は20℃以下と言われています。

サイトによって誤差はあるもののゼラチンは口の中で溶けてしまう温度です。

 

寒天は食物繊維の塊で粉寒天100gに含まれる食物繊維は79gと言われています。

めちゃくちゃ食物繊維が取れる

 

ゼラチンはタンパク質の塊です。

 

カロリーを比較すると

 

ゼラチンは100gで約350キロカロリー

寒天は水に戻した状態だと0カロリーです。

 

砂糖とか小豆を加えると寒天を使ったお菓子もゼラチンを使ったお菓子も同じくらいのカロリーになる。

 

 

 

 

寒天とは?

寒天は天草と言われる赤い海藻を何度も洗って天日干しする。

何度も洗って天日干しする事で色が抜けてベージュっぽい色になります。

 

 

天草についたゴミを取り除きます。

お酢を入れたお湯で煮込んで溶かす。

冷やすとトコロテンが出来る。

 

 

 

それをゆっくり乾燥させつつ凍らせたのが寒天。

冷蔵庫のない時代から作られている。
寒天はトコロテンを乾燥させつつ凍らせたもの

フリーズドライの機械もない時代に寒天を作っていたのは驚きですね。

 

 

 

粉寒天は、工場で圧搾脱水、乾燥してつくられます。

粉寒天は、アルカリ処理をしたオゴノリを煮溶かし、

精密濾過し、圧搾脱水、粉砕してできあがります。

 

 

 

寒天にはいろいろな種類があって

角寒天はスポンジのような四角い寒天

糸寒天は春雨のような糸状の寒天。

 

 

粉寒天は寒天を粉にしたもの。

寒天を使った食べ物は

羊羹、牛乳かん、水羊羹、ゼリー、あんみつなどに使われます。

 

 

 

寒天遊び

寒天はゼラチンと違って常温では溶けないので

寒天に食紅など食用の顔料で色をつけておもちゃを作ることもできる。

 

 

綺麗な色が出るから混ぜたり飾ったりできる。

もちろん有機物なので腐るから遊んだ後は捨てる。

 

 

寒天の歴史

寒天の歴史は古く、寒天になる前のところてんは遣唐使の時代に日本へ伝わりました。

寒天になったのは約400年前と言われ京都の伏見が発祥だと言われています。

 

 

1658年江戸時代初期、徳川4代目将軍家綱公の時代の冬の日、薩摩藩主の島津候が参勤交代の途中に山城の 国伏見の御駕籠町(現在の京都市伏見区)にある美濃屋太郎左衛門が営む旅館「美濃屋」に宿泊したことから 寒天の歴史は始まります。

 

その日の夕食にところてん料理があったのですが何を思ったのか外に出しっぱなしにしてしまったのです。

何日も寒い中、凍って乾燥しての繰り返しでところてんは乾物になってしまいました。

 

美濃屋さんはこの干物を水につけて戻して食べたところ、ところてんよりも海藻臭くないしところてんよりも白くてきれいじゃないという話になり

 

寒天作りが始まったと言われています。

 

 

寒天は食べ物の他にもウイルス研究のために利用されたりしています。

ウイルスを培養するのに寒天を使っている。

 

 

 

 


 

ゼラチン

ゼラチンは動物の骨とか皮を煮込んで作る。

北米では豚の皮を使って作る。
南米では牛の皮を使い
日本やインドは牛の骨や魚の鱗を使って作る。

 

 

 

ゼラチンは常温だと溶けてしまう。

グミなんかにもゼラチンは使われているけど添加物を使って常温でも溶けないようにしている。

ゼラチンが使われている食べ物で有名なのは

ゼリー、グミなどが有名。

 

 

 

ババロアやムースなどもありますね。

 

ゼラチンは精製度が低いものは日本画の顔料に使われたり膠、接着剤としても使われる。

 

 

ゼラチンの食用以外の使い道

膠は5000年前のシュメール時代や古代エジプトでも使われている古くからある接着剤。

すすと膠を練り合わせたのが膠墨

 

 

日本では食品としてのゼラチンは寒天や葛粉などのゲル化剤があったから普及しなかった。

食用レベルに精製されたゼラチンが市場に出回るのは1935年以降。

 

 

まとめ

寒天とゼラチンの違いをまとめると

 

  • 寒天は植物由来(天草などの海藻)
  • ゼラチンは動物由来(動物の皮や骨)
  • 寒天の融点は85℃から93℃、凝固点33℃から45℃
  • ゼラチンの融点は40〜50℃、凝固点は20℃以下
  • 寒天は食物繊維の塊、ゼラチンは水溶性のタンパク質
  • ゼラチンは古代エジプトやシュメール時代から使われている(接着剤として)
  • 寒天が発明されたのは江戸時代
  • ゼラチンは膠として今でも工芸品などに使われている。
  • 寒天はワクチン研究のためにウイルスを培養したりするのに使われている

 

こうやってまとめると結構、違うというか全く違うものですね。

 

食用としてのゼラチンは寒天や葛粉があるから1935年以降に普及したという話も面白い

 

 

ではでは(^ω^)ノシ

 

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