食事の雑学

日本酒の甘口・辛口の違いって?どうしてそうなるの?

日本酒って美味しくてビールよりも日本酒が好きって人はそれなりにいそうなくらいです。

日本酒には甘口と辛口があります。

お酒の味が苦手という人でも甘口なら飲めてしまったりします。

 

 

甘口と辛口で何が違うのか?

作る時の過程で砂糖でも入れているのかと思うくらいです。

調べてみると、どうやら違うようです。

 

 

@kesuikemayakuはどちらかと言うと甘口が好きです。

あまり、お酒の味を前面に出されると苦手かも

甘口のお酒はクイッと飲めてしまうから好きです。

 

 

まあ、辛口のお酒をちびちびと舐めるのも嫌いじゃないですが。

 

甘口・辛口を決める要素は2つあります。

 

 

 

 

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発酵の進み具合が違う。

お酒が出来る時、醸している穀物や果物の糖質をアルコールに分解しています。

なので発酵が進むとドンドン糖をアルコールにしていきます。

辛口のお酒は殆ど糖質が残っていない。

 

甘口は糖質が残っているという感じです。

日本酒を作る時に必要なのは

 

  • 米麹

なのでお米の量で調節しているのか発酵させる期間で調節しているのでしょう。

 

アルコールに分解されてお米の糖質が少ないのが辛口

糖質が多いのを甘口と言います。

ちなみに甘口と辛口の間に中口があります。

 

 

スーパーで調べたら甘口・中口・辛口がありました。

明確な基準があるんだろうとよく見てみると

 

 

日本酒度というのが設定されていました。

 

日本酒度とは?

日本酒度は清酒の比重を表示するために設けられた単位で、日本酒度=(1/比重-1)×1443の関係式で表示される。

同じく比重の単位であるボーメ度とは、日本酒度=-10×ボーメ度 の関係がある。日本酒度が-30より小さい、つまり比重として重い場合は、日本酒度を使わずボーメ度を使うのが通例。

日本酒の甘口・辛口を見極める目安で数値がプラスになるほど辛口、数値がマイナスになると甘口になります。

 

 

一般的に

  • 大辛口・・+6以上
  • 辛口・・・+3.5~+5.9
  • やや辛口・+1.5~+3.4
  • 普通・・・-1.4~+1.4
  • やや甘口・-1.5~-3.4
  • 甘口・・・-3.5~-5.9
  • 大甘口・・-6以上

 

 

ただ、スーパーで見かけたお酒は表記が統一されていないから

日本酒度が表記されているものは少ない。

辛口とかやや辛口とかで判断するしかない。

 

 

後、日本酒度の定義にない中口とか超辛口なんかもある。

超辛口は糖質0と書かれていたりするから判別は楽。

 

 

測り方

日本酒度は、15℃の清酒に日本酒度計(浮秤)を浮かせて測定する。15℃で4℃の純粋な水と同じ重さのもの(比重1のもの)は、日本酒度は(±)0となり、それより軽いものは正の値、重いものは負の値となる。したがって15℃の純粋な水の日本酒度は(±)0ではなく(+)1.26となる。

 

 

こういう基準になる

 

15℃のお酒と4℃の水を同じ量作って、重さを測りその比重によって辛口か甘口を決める。

軽ければプラスで辛口、マイナスなら甘口になる傾向が強い

 

すっぱりと辛口と甘口が決まらないのはもう一つの要素である酸度が関係している。

 

 

 

 

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もう一つの要素は「酸度」

お酒の中に入っている酸の量を言います。

10mlのお酒を中和するのに必要な水酸化ナトリウム溶液のmlを指しています。

 

同じ日本酒度でも酸度が高い方が辛口になる。

 

日本酒度と酸度のバランスがお酒の辛口と甘口が決まる。

 

 

 

考察、スーパーで日本酒度とか酸度が表記されていないのは?

多分だけど、日本酒度とか酸度なんて誰も気にしてなくて辛口か甘口が分かればいいくらいの感じだからだと思う。

後、重要なのはアルコール度数の方で後は数値で明確な基準を出せというのは非常に難しいのかもしれません。

 

実際に細かく書いてあったのはごく一部でしたし。

 

 

日本酒度とか酸度もそうだけど最終的には職人さんの味覚で決めているのかもしれません。

 

まとめ

日本酒の甘口と辛口の違いは

 

  • 日本酒度・・・お米に含まれている糖分をアルコールに分解した割合
  • 酸度・・・・・10mlのお酒を中和するのに必要な水酸化ナトリウム溶液のml

この2つで決まる。

 

糖分が分解されアルコールの量が多く水酸化ナトリウムの量が多い場合は辛口

糖分があまり分解されておらず当分が残っていて水酸化ナトリウムの量が少なければ甘口

 

 

数値による検査もあるだろうけど、結局は職人さんの舌で決めているんだと思います。

 

ではでは(^ω^)ノシ

 

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