日本刀と和包丁は同じ技術で作られていると言われています。
和包丁も日本刀も基本的に柔らかい鉄と硬い鋼を貼り合わせて作ります。
柔らかい軟鉄(なんてつ)を使う事で衝撃を吸収して硬くてもろい鋼の欠点を補っています。
軟鉄と鋼を貼り合わせる工程を鍛接(たんせつ)と言います。
日本刀の構造
日本刀は玉鋼(たまはがね)を使い
中心を柔らかい軟鉄、周りを硬い玉鋼で包み込んで作ります。
日本刀の断面はこんな感じになっています。
日本刀の軟鉄の組み合わせには種類があって甲伏せ・マクリ・本三枚・折返し三枚・四方詰がある。
軟鉄と鋼をどういう風に張り合わせるかで強度も変わったみたいです。
更に焼入れの時に砥石から出た粉、砥粉(とのこ)を水に溶いて刀身に塗ります。
刃の部分は薄く塗り、刀の峰(みね)は砥粉を厚く塗ります。
そうする事で焼入れによる鋼の分子構造の変化に違いでる。
焼入れによる変化をマルテンサイト変態と言います。
刃の部分はより硬く、峰の部分はそこそこ硬く、芯金は殆ど変化がない。
焼入れにより日本刀に反りが入ります。
和包丁の構造
和包丁は日本刀と同じく軟鉄と鋼を貼り合わせて作ります。
日本刀との違いは完全に軟鉄を鋼で覆うという感じではなく。
軟鉄で鋼を挟んだり、軟鉄に鋼を張り合わせた構造。
片刃包丁では軟鉄に鋼を貼り合わせた霞包丁。
両刃の包丁は鋼を軟鉄で挟んだ三枚打ちという技法が使われています。
更に鋼だけで包丁を鍛造し日本刀のように焼入れして峰と刃を作る本焼きがある。
和包丁には安来鋼という鋼材が使われている。
安来鋼は日立金属株式会社の安来工場で生産された鋼。
白紙(しろがみ)青紙(あおがみ)もしくは白鋼、青鋼と呼ばれる安来鋼で生産する。
日本刀に比べると和包丁は鋼の量が少ない。
鋼はお値段も高いし、硬いからこまめに研ぐ事を考えると少なくなるのは分かる。
日本刀と同じ作りの包丁は？
日本刀と同じ玉鋼を折り返し鍛錬して日本刀と同じように皮鉄と芯金を貼り合わせて作る包丁を玉鋼包丁と言います。
基本的に和包丁と同じで日本刀と同じ作り方なのですが玉鋼を使うところが違います
使われている鋼が違う
日本刀に使われる鋼は玉鋼といい、砂鉄から作った鋼の塊を精錬して日本刀を作る。
なので鋼の質を自由にカスタマイズできるため非常に高品質の鋼になる。
和包丁は安来鋼と言われる鋼を使っており。日立金属株式会社から購入して作っている。
黄紙、白紙、青紙がある、黄紙は半分が砂鉄の炭素鋼
白紙は全てを砂鉄で作り不純物を可能な限り取り去ったもの
青紙は白紙にタングステンやクロムを添加したもの
日本刀が砂鉄から玉鋼を作りそこから精錬するのに対して
和包丁は玉鋼と同じく砂鉄から作った安来鋼を購入して使っている。
鋼の量が違う
仮に日本刀と包丁を同じサイズで作ったとしても鋼の量が和包丁の方が圧倒的に少なくなる。
日本刀は壊れにくく、硬いものを切る事を前提にしています。
包丁はお肉や魚、野菜など比較的、柔らかいものを切るため
鋼の量は少なめでいい。
更に毎日のお手入れができるように和包丁に使われる白紙は炭素量が調節されていたりする。
焼入れが違う
和包丁も日本刀も砥石の粉を水で練った砥粉を塗る。
違うのは和包丁は均等に砥粉を塗り
日本刀は峰を厚く塗って刃先は薄く塗る。
この差で反りを作る。
和包丁の本焼きという包丁は日本刀と同じように場所によって砥粉の量を変えている。
日本刀VS包丁 どっちが切れる？
日本刀と和包丁はどっちが切れるのかと言えば刃の薄さで言えば包丁の方が薄いため切れ味は包丁の方が鋭いと言えます。
逆に日本刀のように巻き藁を切ったりするのは包丁の重ね（刃の厚み）では難しい
マグロ包丁なんかは日本刀と同じくらい刃の厚みがある。
果物や魚をきれいに捌くために作られた包丁の方が切れる。
ただし分厚くて頑丈な物を切る事を想定した日本刀は人体はもちろん、薄い鉄板くらいなら切れてしまう。
よく研がれた日本刀と包丁なら後者の方が切れる。
ただし、極端に硬い食材以外のものを切るなら日本刀の方が向いている。
まとめ
日本刀も和包丁も基本的に同じ技術が使われている。
- 日本刀は玉鋼、和包丁は安来鋼
- 日本刀の方が使われている鋼の量が多い
- 焼入れも日本刀は峰と刃先で砥粉の厚みを変え反りを作る、和包丁は均一に塗る
基本的に日本刀の技術が和包丁にも取り入れられているが
日用品である和包丁と武器、もしくは美術品である日本刀では構造が変わってしまう。
大きな違いは鋼の量。
軟鉄を芯にして皮に鋼を使っている日本刀
軟鉄に刃先になる鋼を貼る和包丁
コストとメンテナンスを考えると和包丁の方がリーズナブル。
もちろん武器として使われる事を想定していないからこうなる。
違いというか設計思想が違うから同じ技術でも違うものになる。
ではでは（＾ω＾）ノシ
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